Escargots de Trémontagne en beurre persillé, mousseux de reblochon, boulangère de potiron, émulsion de lait

Une recette de François Moureaux, étoilé Michelin à Azimut au Praz (Haute-Savoie).

Pour 4 personnes

Ingrédients 

40 escargots moyens de Trémontagne

30 g de beurre persillé

250 g de reblochon

250 g de crème fraiche

3 g d'agar agar

1 potiron de la Ferme de Champandré

1 oignon de la Ferme de Champandré

250 g de bouillon de volaille

Thym, laurier et ail

10 cl de lait entier

Sel, poivre

Progression

• Éplucher puis émincer le potiron et l’oignon. Faire suer l’oignon sans coloration avec 10 g de beurre dans une grande casserole. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le thym, le laurier et une gousse d’ail.

• Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

• Ajouter le potiron et bien mélanger.

• Débarrasser dans un plat pour cuire au four durant 20 minutes.

• Chauffer à feu doux la crème puis ajouter le reblochon taillé en petits morceaux

• Porter à ébullition et ajouter l’agar agar. Laisser cuire 3 minutes à ébullition sur feu moyen.

• Mettre en siphon puis laisser reposer 20 minutes.

• Gazer avec deux cartouches et servir chaud.

• Mettre le lait à chauffer, bien assaisonner avec du sel et du poivre.

• Chauffer dans une poêle les escargots de Trémontagne avec le beurre persillé.

• Dresser dans une assiette creuse, en disposant un palet de potiron au centre, mettre les escargots autour et recouvrir avec la mousse de reblochon.

• Ajouter le lait autour au dernier moment.

• Servir chaud.

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