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Pomme mousse

Recettes et techniques - lundi 30 mars 2020 15:15
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Une recette de Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris (VIIIe)



Pas de sucre pour le saupoudrage final de cette Pomme mousse, signée Jessica Préalpato, mais de la poudre de pomme, du poivre et de la fleur de sel.
© DR
Pas de sucre pour le saupoudrage final de cette Pomme mousse, signée Jessica Préalpato, mais de la poudre de pomme, du poivre et de la fleur de sel.

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

  • Condiment pomme

108 g de pomme oxydée (râper 200 g de pomme crue)
33 g de pomme ail noir (épluchées, sous vidées à fond et en étuve à 50 °C pendant min 1 mois).
27 g de crème crue
11 g de cidre
16 g de jus de citron jaune
6 g de tamarin

 

  • Tamarin

150 g de tamarin
150 g de cidre

 

  • Sorbet mousse

1 l d’eau
64 g de mousse
2 pommes de pin
220 g de glucose atomisé
46 g de sucre
8 g de neutrose

 

  • Intérieur pomme

- Crème pâtissière mousse

125 g de lait entier
10 g de mousse
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
12 g de maïzena

 

- Crème pignon

38 g de pignons toastés
38 g de beurre pommade
10 g de sucre
0,5 œuf

 

- Base

Crème pâtissière mousse
Crème pignons
25 g de tamarin
10 g cidre
10 pommes
QS beurre
QS cidre

 

- Sauce pommes

100 g beurre
500 g de cidre
540 g de pommes
33 g de calvados
Pour 500 g de sauce : 10 g de vinaigre de pommé

 

- Pour le dressage 

5 pommes évidées et pelées, déshydratées sur mousse en étuve à 40 °C, 24 h, réchauffées au four à sole (240 °C) pendant 8 minutes.

Poudre de pommes : QS peaux de pommes assaisonnées (poivre, fleur de sel, piment) séchées puis mixées.

Lichen hydraté (1 l d’eau • 64 g de mousse • 2 pommes de pin). Tremper dans tempura (120 g cidre • 50 g farine) Frit à 160 °C dans de l’huile de pépins de raisin. 

 

 

 

PROGRESSION

 

  • Condiment pomme

Râper les pommes avec la peau à la râpe japonaise. Laisser oxyder sur papier Tork pendant 6 h à l’extérieur.
Passer au tamis les pommes ail noir.
Piler le tout au mortier.
Conserver au frais.

 

  • Tamarin

Couper le tamarin. Le mettre en russe avec le cidre. Laisser fondre très doucement. Mixer au Thermomix, passer au tamis. Rectifier la texture si nécessaire.

 

  • Sorbet mousse

Couper la mousse à hauteur afin d’enlever la terre. La laver longuement et la laisser sécher sur papier Tork.
Casser les pommes de pin à l’aide d’un rouleau.
Mettre la mousse et les pommes de pin dans l’eau. Porter à ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois. Repeser à 1 l d’eau et réaliser le sorbet en ajoutant le mix de sucres et le stabilisateur. Turbiner.

 

  • Intérieur pomme

 - Crème pâtissière mousse

Faire chauffer le lait et la mousse lavée. Filmer et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et réaliser la pâtissière. Débarrasser et refroidir.

- Crème pignon

Torréfier les pignons à 170 °C pendant 15 minutes.
À la feuille du batteur, crémer beurre et sucre. Ajouter la poudre de pignons mixée puis les œufs.

- Base

Finir la base de l’intérieur en mélangeant tout au fouet. Cuire à la poêle jusqu’à coloration (vif pour éviter que ça ne sèche).
Garnir la pomme évidée, épluchée et poncée. Rôtir au beurre (colorer). Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes.
Saupoudrer de sucre non raffiné, finir à 240 °C pendant 8 minutes avec un peu de cidre au fond du plat (servira de nappage pour dressage).

- Sauce pommes

Faire fondre le beurre. Ajouter la mousse. Bien suer. Ajouter les pommes taillées en morceaux : bien colorer le tout.
Quand les pommes accrochent au fond de la russe, décuire au calvados et flamber.
Mouiller au cidre et laisser réduire/cuire.
Passer au chinois. Servir chaud.

 


DRESSAGE

Dresser le condiment. Ajouter le tamarin. La pomme rôtie, les 2 demi-pommes déshydratées, le lichen. Dresser la quenelle avec du tamarin à l’intérieur. Saupoudrer de poudre de pommes, poivre et fleur de sel. Servir la sauce chaude à côté.

 

#JessicaPrealpato #patisserie #naturalite 



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