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La selle d'agneau de lait des Pyrénées, fine mousseline d'artichauts barigoule, panisse aux herbes, jus d'agneau au citron confit et pignon de pin

Recettes et techniques - mercredi 17 juin 2020 17:05
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Une recette de François Sauvêtre , une étoile Michelin, L'Oiseau Bleu, Bordeaux.



© DR


 Ingrédients

Pour 4 personnes 

L’agneau

2 selles d’agneau de lait des Pyrénées d’environ 600 g

Sel

Poivre

100 g de jus d’agneau

 

Fine mousseline d’artichauts barigoule :

5 pièces d’artichauts Camus

100 g de beurre

50 g de poitrine de porc

1 pièce d’oignons

1 pièce de carotte

1 branche de thym frais

10 cl de vin blanc sec

 

Panisse :  

250 g de farine de pois chiche

25 g de beurre doux

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 litre d’eau

Sel

Piment d’Espelette

5 g de persil plat

5 g de coriandre

1 litre d’huile de friture

 

Progression

 

. Démarrer par les selles d’agneau de lait des Pyrénées.   

Prélever les deux morceaux de selles puis les petits filets à l’aide d’un désosseur.

Parer les côtés afin d’avoir des filets bien nets.

Saler, poivrer et colorer les morceaux de selles puis les passer environ 3 minutes au four à 180 degrés .Réserver.

 

. Poursuivre par la fine mousseline d’artichauts barigoule. Tourner les artichauts camus afin dans prélever le coeur et ôter le foin qui se trouve à l’intérieur.

Tailler les artichauts en quatre.

Tailler l’oignon et la carotte en grosses mirepoix et les faire revenir dans 50 gr de beurre. Ajouter le morceau de poitrine de porc et le thym frais et faire revenir l’ensemble.

Ajouter les morceaux d’artichauts, mélanger et déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec l’eau.

Laisser cuire environ 30 minutes afin que les artichauts soient tendres.

Egoutter les artichauts tout en conservant le jus de cuisson puis les passer au thermomix avec le reste du beurre et un peu de jus de cuisson afin d’obtenir une mousseline bien lisse.

 

Préparation de la Panisse. Dans une casserole incorporer ½ litre d’eau, le sel, le piment d’Espelette, le beurre et l’huile d’olive.

Porter à ébullition l’ensemble.

De l’autre côté dans un saladier, mélanger la farine de pois chiche avec le ½ litre d’eau restant afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Additionner ce mélange à l’eau bouillante et laisser cuire environ 20 minutes.

Incorporer les herbes hachées et débarrasser dans un moule à cake préalablement huilé et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Les tailler en bâtonnets et les faire frire dans une huile à 180 degrés.

Finition et dressage.

Déposer joliment sur l’assiette les morceaux d’agneau, les bâtonnets de panisse et la mousseline d’artichauts.

Faire fondre le jus d’agneau et y ajouter une brunoise de citrons confits et les pignons de pin.

Saucer l’assiette et décorer de quelques pousses d’herbes fraîches.

 

Vin conseillé : Château Clarke rouge 2008-Listrac Médoc  

 

#Michelin2020 #FrancoisSauvetre #LoiseauBleu #Bordeaux