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La pomme de terre d'Auvergne en deux services : ma soupe au cantal, ma salade de pomme de terre

Recettes et techniques - vendredi 29 mai 2020 15:05
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Une recette d'Adrien Descouls, une étoile Michelin, Origines, au Broc.



Ingrédients

Pour 6 personnes

 

La Soupe 

Fond blanc

20 kg de carcasse de volaille

1 kg d’oignons

1 kg de carottes

1 kg de poireaux entiers

 

Siphon de cantal

25 cl de lait

25 cl de crème

150 g de vieux cantal

Assaisonnement

 

Finition

Brunoise de pomme de terre

Croûtons de pain

Herbes (mizuna et oseille)

Poudre d’oignons caramélisés et désydratés

 

Progression

Fond blanc

• Faire cuire les carcasses mouillées à hauteur avec la garniture aromatique et le fond en boîte, pendant 12 heures. Passer au chinois, concentrer jusqu’au résultat souhaité. Ajouter des chutes de pommes de terre déshydratées pour obtenir le bouillon parfumé de pomme de terre. 

 

Siphon de cantal

• Faire fondre la fromage dans le lait et la crème. Bien assaisonner et gazer au siphon. Servir bien lisse et chaud. 

 

Finition

• Tailler la pomme de terre en brunoise, cuire dans le bouillon.
Réchauffer le siphon à la minute. Envoyer bien chaud.

• Disposer sur le siphon la poudre d’oignons et le croûton bien coloré, la brunoise et les pousses de salade.

• À l’envoi, disposer le bouillon bien assaisonné dans la théière brulante, en ayant au préalable ajouté un bol d’épluchures de pommes de terre dans le bouillon.

 

La salade

Rouleau de pomme de terre

1 pomme de terre épluchée

 

Gel cornichon

1 conserve de cornichon

 

Chibouste de pomme de terre au vinaigre

1,3 kg de pulpe de pomme de terre

400 g de lait entier

800 g de crème liquide

10 g de sel

50 g d’huile d’olive

15 g de vinaigre de super xérès

 

Progression

Rouleau de pomme de terre

• Éplucher la pomme de terre, la passer au rouet pour réaliser des spaghettis. Les rouler autour d’un tube, frire à 180 °C.

 

Chibouste de pomme de terre au vinaigre

• Mixer la totalité des ingrédients à chaud.

• Passer au chinois étamine. 

• Garnir les rouleaux de cette chantilly de pomme de terre. 

 

Gel cornichon

• Mixer le contenant d’une boîte avec un peu de saumur, filtrer et mettre en biberon. Disposer à côté du rouleau. 

 

Finition

• Au niveau du rouleau, déposer un cornet de Savora, des pickles d’échalote (3 par personne), herbe et poudre d’oignons, les pousses de salade.