Ingrédients
Pour 6 personnes
La Soupe
Fond blanc
20 kg de carcasse de volaille
1 kg d’oignons
1 kg de carottes
1 kg de poireaux entiers
Siphon de cantal
25 cl de lait
25 cl de crème
150 g de vieux cantal
Assaisonnement
Finition
Brunoise de pomme de terre
Croûtons de pain
Herbes (mizuna et oseille)
Poudre d’oignons caramélisés et désydratés
Progression
Fond blanc
• Faire cuire les carcasses mouillées à hauteur avec la garniture aromatique et le fond en boîte, pendant 12 heures. Passer au chinois, concentrer jusqu’au résultat souhaité. Ajouter des chutes de pommes de terre déshydratées pour obtenir le bouillon parfumé de pomme de terre.
Siphon de cantal
• Faire fondre la fromage dans le lait et la crème. Bien assaisonner et gazer au siphon. Servir bien lisse et chaud.
Finition
• Tailler la pomme de terre en brunoise, cuire dans le bouillon.
Réchauffer le siphon à la minute. Envoyer bien chaud.
• Disposer sur le siphon la poudre d’oignons et le croûton bien coloré, la brunoise et les pousses de salade.
• À l’envoi, disposer le bouillon bien assaisonné dans la théière brulante, en ayant au préalable ajouté un bol d’épluchures de pommes de terre dans le bouillon.
La salade
Rouleau de pomme de terre
1 pomme de terre épluchée
Gel cornichon
1 conserve de cornichon
Chibouste de pomme de terre au vinaigre
1,3 kg de pulpe de pomme de terre
400 g de lait entier
800 g de crème liquide
10 g de sel
50 g d’huile d’olive
15 g de vinaigre de super xérès
Progression
Rouleau de pomme de terre
• Éplucher la pomme de terre, la passer au rouet pour réaliser des spaghettis. Les rouler autour d’un tube, frire à 180 °C.
Chibouste de pomme de terre au vinaigre
• Mixer la totalité des ingrédients à chaud.
• Passer au chinois étamine.
• Garnir les rouleaux de cette chantilly de pomme de terre.
Gel cornichon
• Mixer le contenant d’une boîte avec un peu de saumur, filtrer et mettre en biberon. Disposer à côté du rouleau.
Finition
• Au niveau du rouleau, déposer un cornet de Savora, des pickles d’échalote (3 par personne), herbe et poudre d’oignons, les pousses de salade.
