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Foie gras de canard et anguille fumée, pomme et céleri confits en dix heures, gel de pomme acidulé

Recettes et techniques - jeudi 11 juin 2020 14:05
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Une recette de Maxime Kowalczyk, une étoile Michelin à L'Empreinte à Buxy (Saône-et-Loire).



Foie gras de canard et anguille fumée, pomme et céleri confits en dix heures, gel de pomme acidulé.
© Christophe Fouquin
Foie gras de canard et anguille fumée, pomme et céleri confits en dix heures, gel de pomme acidulé.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Foie gras 

500 g de foie gras cru

8 g de sel fin

2 g de poivre blanc

5 g de piments d'Espelette

100 g d'anguille fumée

 

Rouleau céleri et pomme 

2 pommes Granny Smith

1 céleri boule

100 g de glucose

100 g de sucre

800g eau minérale

Glaçage pomme verte 

1 pomme Granny Smith

2 g de pectine

1 g de gélatine

 

Progression

Foie gras

• Assaisonnez le foie gras et cuisez-le sous vide au thermoplongeur durant 30 min à 47 °C.

• Lorsque le foie gras est cuit, égouttez-le bien et disposez-le ensuite dans des moules de forme demi-sphériques avec l’anguille fumée.

• Réservez 24 heures au frigo.

 

Rouleau céleri et pomme verte

• Passez les pommes et le céleri dans un coupe légumes afin d’obtenir de fines bandes. Réalisez ensuite un sirop avec l’eau minérale, le sucre et le glucose.

• Faites confire pendant 10 heures à 75 °C.

 

Glaçage de la pomme verte

• Passez 1 pomme Granny Smith à la centrifugeuse.

• Portez à ébullition et ajoutez la pectine puis la gélatine.

• Assemblez les demi-sphères de foie gras puis trempez-les dans le glaçage.

 

Dressage

• Superposez les rouleaux de pomme et céleri afin de les rouler.

• Disposez les trois sphères de foie gras et les trois rouleaux de pomme et de céleri.

• Ajoutez le gel de pomme acidulé.

• Mettez les sphères de foie gras 30 min au congélateur avant de les glacer.