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Éclade de moules de Bouchot façon mouclade

Recettes et techniques - jeudi 25 juin 2020 17:05
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Une recette du chef Jérôme Dallet, 1 étoile Michelin, Saintes.



Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de moules de Bouchot
1 oignon
1 bouquet garni
12 cl de vin blanc
20 cl de crème
1 jaune d'œuf
0,5 g de safran
4 cl de pineau blanc
1 courgette
1 aubergine
4 carottes nouvelles
200 g d'haricots verts
100 g de salicornes


Progression

Réaliser les moules marinières
• Cuire les moules en marinière. Émincer l'oignon. Dans un faitout, faire suer l'oignon avec noisette de beurre. Mettre les moules, le bouquet garni et le verre de vin blanc. Couvrir et laisser cuire environ 4 minutes. Lorsque les moules sont bien ouvertes, les égoutter dans une passoire, réserver le jus avec le safran à infuser, puis décortiquer une à une les moules délicatement.
Fumer les moules dans un fumoir.

Légumes
• Tailler en brunoise la courgette et l'aubergine, puis les poêler. Blanchir les carottes fanes et les haricots verts puis ajouter tous les légumes aux moules, comme une salade.

Sauce
• Incorporer la crème et le jaune d'œuf au jus de moule puis cuire la mouclade comme une crème anglaise. En fin de cuisson, ajouter le pineau.
• Réserver au chaud.


Dressage

• Réchauffer les moules délicatement avec un trait d'huile d'olive, assaisonner d'herbes fraiches et de salicornes. Dresser dans assiette creuse moules et légumes et couvrir de mouclade.

#LeDallaison #Saintes #Michelin2020