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Bao, langoustine, cresson

Recettes et techniques - lundi 22 juin 2020 14:05
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Une recette de Victor Ostronzec, une étoile Michelin, Soléna, Bordezux.





INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES

 

4 langoustines calibre 4/6

 

  • Pâte à bao

250 g de farine

10 g de levure fraiche

125 ml de lait

25 g de sucre

5 g de sel

5 g d’huile de pépin de raisin

 

  • Farce à bao

300 g de poitrine de veau

10 g  d’ail

20 g de shitaké

5 g d’ail

5 g de gingembre

10 g de coriandre

5 cl de sauce soja

5 cl de sauce d’huître

2,5 cl de sauce teriaki

 

  • Sauce cresson 

300 g de bouillon de volaille

300 g de crème liquide

1 pièce de burrata

50 g de cresson

 

  • Crème d’ortie

200 g d’ortie

10 g d’huile d’olive

Sel et poivre

 

  • Crème de langoustine

1,5 kg de carcasse de langoustine

5 cl de cognac               

1,5 l de crème liquide

90 g de carotte

90 g d’oignon

90 g de poireau

100 g de concentré de tomate

50 cl bouillon de volaille             

Sel, poivre, piment

 

 

PROGRESSION

 

  • Pâte à bao 

Mélanger la farine, le sucre, le sel. Diluer les 10 g de levure dans le lait. Incorporer ce lait au mélange farine, sucre et sel puis ajouter l’huile. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 6 h à température ambiante.

 

  • Farce à bao

Mixer la viande au hachoir, ajouter les champignons sautés et hachés. Incorporer le gingembre, l’ail et la coriandre. Terminer avec les trois sauces. Faire des boules de 25 g et laisser reposer au frigo. Mettre la farce dans la pâte à bao (comme pour une raviole), puis cuire à la vapeur 16 minutes à 100 °C.   

 

  • Sauce au cresson

Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Incorporer la crème. Laisser cuire 10 minutes. Verser ce mélange chaud sur le cresson effeuillé et lavé avec la burrata. Passer la sauce au chinois étamine.

 

  • Crème d’ortie

Cuire l’ortie dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouter puis mixer pendant 5 minutes. Incorporer l’huile d’olive, assaisonner. 

 

  • Crème de langoustine

Faire rôtir pendant 10 minutes les carcasses au beurre. Incorporer la garniture aromatique émincée et le concentré de tomate. Laisser cuire. Déglacer au cognac, laisser réduire à sec. Mouiller au bouillon de volaille, laisser cuire puis incorporer la crème. Laisser cuire 30 minutes à feu doux, puis laisser infuser 10 minutes. Une fois infusé, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Décortiquer les langoustines. Les snacker une minute à l’huile d’olive.

 

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer le bao glacé avec la crème langoustine. Déposer la langoustine rôtie et une quenelle de crème d’ortie à coté.

Servir la sauce de cresson dans un récipient à part.

#Michelin2020 #VictorOstronzec