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Araignée de mer, voile d'eau de céleri, crème de coco tranchée à l'huile de livèche

Recettes et techniques - mardi 9 juin 2020 14:05
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Une recette d'Olivier Valade, étoilé Michelin au restaurant La Chapelle, au Château Saint-Jean, à Montluçon (Allier).



L'araignée de mer, selon le chef Olivier Valade.
© DR
L'araignée de mer, selon le chef Olivier Valade.

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

1 araignée de 500 g

¼ de céleri branche

Fleur de saison pm

30 g de purée d’umeboshi (prunes salées japonaises)

 

Crème de coco

200 ml de crème de coco 200 ml

200 ml de bouillon d’araignée

Piment d’Espelette pm

 

Tuile verte de livèche

10 g de fécule

10 g de sucre glace

65 g de farine

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème liquide

65 g de beurre fondu

30 g de chlorophylle de livèche

 

Huile de livèche

½ botte de livèche

250 ml d’huile de pépins de raisin

Sel, poivre PM

 

Eau de céleri

½ céleri branche

1 l d’eau

2 g d’agar agar

1 feuille de gélatine

Sel, Tabasco PM

 

Progression

• Cuire l’araignée dans un court bouillon 10 min, la décortiquer pour ne garder que la chair et les parties crémeuses situées dans la tête, réserver au frais.

• Tailler les branches de céleri en fine julienne dans le sens de la longueur puis plonger la julienne dans de l’eau glacée pour la rendre croquante.

 

Crème de coco

• Mélanger la crème de coco avec le bouillon d’araignée, puis faire réduire de moitié. Assaisonner si besoin en sel et au piment d’Espelette. Laisser refroidir au frais.

 

Tuile verte livèche

• Mélanger les ingrédients secs, ensuite les liquides et monter le tout avec le beurre fondu.

• Sur une toile de cuisson, à l’aide d’un chablon représentant une branche, faire des empreintes.

• Cuire au four à 155°C ventilation faible 7 à 10 minutes.

 

Huile de livèche

• Chauffer l’huile à 100 °C au Thermomix, ajouter les feuilles de livèche.

• Mixer à vitesse maximum, saler, poivrer. Passer au chinois étamine puis au linge fin. Réserver au frais.

 

Eau de céleri

• Cuire sous vide le céleri branche sans les feuilles avec de l’eau pendant 2 heures à 85 °C. Après cuisson, passer l’eau dans un linge fin pour avoir une eau limpide.

• Réaliser la gelée avec 300 g d’eau de céleri, l’agar agar et la feuille de gélatine ramollie. Chauffer l’ensemble jusqu’à 92 °C puis couler la gelée sur un plateau légèrement graissé.

• Après refroidissement, détailler des disques de 5 cm de diamètre

 

Dressage 

• Dresser dans une assiette creuse : au centre la chair d’araignée assaisonnée et les parties crémeuses. Ajouter autour la crème de coco légèrement émulsionnée, perler avec l’huile de livèche. Recouvrir avec un disque de gelée. Sur le voile, rouler le céleri branche assaisonné avec une vinaigrette légère.

• Décorer l’assiette avec la tuile, parsemer d’umebushi et disposer harmonieusement quelques pétales de fleurs.

 

#Recette #Michelin2020 #Araignee #OlivierValade