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Ingrédients
Pour 4 personnes
Mousse
25 g de blanc de volaille cru
175 g de comté râpé
400 g de crème liquide
40 g de blanc d’œuf
6 g de sel
1 g de poivre blanc
Panade
200 g de lait
40 g de beurre
90 g de farine
110 g d’œuf entier
Appareil
400 g de mousse
25 g de crème d’Isigny
75 g de panade
100 g de crème liquide
125 g de blancs d’œufs montés en neige
1 g de sel fin
Sauce Albufera
200 g de fond blanc réduit
2 jaunes d’œuf
50 g de crème
30 g de beurre de poivrons
10 g d’essence de truffe
10 g de brunoise de poivron rouge blanchie
10 g de brunoise de truffe noire
Finition et dressage
5 g de ciboulette ciselée
8 cubes de foie gras de 2,5 cm (15 g par pièce)
30 g de comté 24 mois
Progression
Mousse
• Passer le blanc de poulet au hachoir à la grille fine. Mixer le blanc de poulet, le sel et le poivre. Ajouter le blanc d’œuf. Ajouter la crème liquide progressivement en petit filet. Passer au tamis fin. Mélanger avec le comté râpé dans un cul de poule.
Panade
• Faire fondre le beurre. Ajouter progressivement la farine, pour obtenir un beurre roux. Ajouter le lait petit à petit. Faire dessécher la pâte dans une casserole. Débarrasser la pâte dans un cul de poule. Ajouter progressivement les œufs au fouet.
Appareil
• Mélanger la mousse, la panade et la crème liquide. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige progressivement. Ajouter le tout à l’appareil a soufflé.
Moulage
• Déposer 80 g de mousse dans des tasses à café préalablement beurrés à la bombe à graisse pour éviter que le soufflé ne colle sur les bords du cercle. À l’aide d’une poche à douille, mettre la farce à la moitié.
• Recouvrir d’une feuille de film.
• Cuisson 30 minutes à 80 °C au four vapeur.
Sauce Albufera
• Réduire le fond blanc puis ajouter les jaunes d’œuf et la crème. Monter au beurre de poivrons et ajouter l’essence de truffe. Réchauffer les brunoises de poivron et truffe dans un peu de sauce.
Finition et dressage
• Réchauffer le soufflé au four puis le démouler au centre des assiettes creuse. Colorer les cubes de foie gras sur toutes les faces. Déposer sur les cubes les brunoises et parsemer de ciboulette. Nimber le soufflé de sauce et placer 2 cubes de foie gras sur le dessus du soufflé. Râper de comté par-dessus.
Recette #Soufflé# #YannickAlléno#
