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Soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant et sauce Albufera, truffe noire

Recettes et techniques - jeudi 12 mars 2020 10:05
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Une recette de Yannick Alléno, étoilé Michelin à Pavyllon à Paris.



Soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant et sauce Albufera, truffe noire.
© Nicolas Lobbestaël
Soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant et sauce Albufera, truffe noire.

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Mousse

25 g de blanc de volaille cru

175 g de comté râpé

400 g de crème liquide

40 g de blanc d’œuf

6 g de sel

1 g de poivre blanc

 

Panade

200 g de lait

40 g de beurre

90 g de farine

110 g d’œuf entier

 

Appareil

400 g de mousse

25 g de crème d’Isigny

75 g de panade

100 g de crème liquide

125 g de blancs d’œufs montés en neige

1 g de sel fin

 

Sauce Albufera

200 g de fond blanc réduit

2 jaunes d’œuf

50 g de crème

30 g de beurre de poivrons

10 g d’essence de truffe

10 g de brunoise de poivron rouge blanchie

10 g de brunoise de truffe noire

 

Finition et dressage

5 g de ciboulette ciselée

8 cubes de foie gras de 2,5 cm (15 g par pièce)

30 g de comté 24 mois

 

Progression

Mousse

• Passer le blanc de poulet au hachoir à la grille fine. Mixer le blanc de poulet, le sel et le poivre. Ajouter le blanc d’œuf. Ajouter la crème liquide progressivement en petit filet. Passer au tamis fin. Mélanger avec le comté râpé dans un cul de poule.

 

Panade

• Faire fondre le beurre. Ajouter progressivement la farine, pour obtenir un beurre roux. Ajouter le lait petit à petit. Faire dessécher la pâte dans une casserole. Débarrasser la pâte dans un cul de poule. Ajouter progressivement les œufs au fouet.

 

Appareil

• Mélanger la mousse, la panade et la crème liquide. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige progressivement. Ajouter le tout à l’appareil a soufflé.

 

Moulage

• Déposer 80 g de mousse dans des tasses à café préalablement beurrés à la bombe à graisse pour éviter que le soufflé ne colle sur les bords du cercle. À l’aide d’une poche à douille, mettre la farce à la moitié.

• Recouvrir d’une feuille de film.

• Cuisson 30 minutes à 80 °C au four vapeur.

 

Sauce Albufera

• Réduire le fond blanc puis ajouter les jaunes d’œuf et la crème. Monter au beurre de poivrons et ajouter l’essence de truffe. Réchauffer les brunoises de poivron et truffe dans un peu de sauce.

 

Finition et dressage

• Réchauffer le soufflé au four puis le démouler au centre des assiettes creuse. Colorer les cubes de foie gras sur toutes les faces. Déposer sur les cubes les brunoises et parsemer de ciboulette. Nimber le soufflé de sauce et placer 2 cubes de foie gras sur le dessus du soufflé. Râper de comté par-dessus.

 

#Recette #Souffle #YannickAlleno