Rouget tandoori, crème aigre, concombre, sabayon au citron

Une recette de Pascal Auger, une étoile Michelin à La vieille fontaine, Hôtel d'Europe, à Avignon (Vaucluse).

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 beaux rougets de 300 g

40 g de yaourt grec

150 g d'olives de Nyons

Un concombre

200 g de beurre

3 jaunes d'œufs

1 citron jaune

4 feuilles de mertensia maritima

20 g de mascarpone

20 cl d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de tandoori masala

Fleur de sel de Camargue

Progression

• Lever les filets de rougets, le poudrer au tandoori puis réserver,

• Éplucher le concombre, en faire des bâtonnets dans le sens de la longueur puis déposer dans une casserole avec un peu d'eau, un trait d'huile d'olive, une cuillère à café de beurre et de la fleur de sel. Réserver.

• Dans une casserole verser les jaunes d'œufs avec une cuillère à café d'eau et, dans une autre, faire fondre le beurre. Monter les jaunes en sabayon tout en incorporant le beurre liquide, ajouter une pointe de sel et un trait de jus de citron. À cet ensemble, ajouter le mascarpone et vider le tout dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

• Tailler les olives en quatre morceaux, assaisonner le yaourt grec avec sel et une pincée de tandoori.

• Badigeonner les filets de rougets d'huile d'olive et cuire au four (60 °C) entre 12 et 14 minutes.

• Chauffer les bâtonnets de concombre dans la casserole.

Dressage

• Disposer le tout harmonieusement dans l'assiette en séparant les éléments, sans oublier le sabayon.

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