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Le maquereau mariné à l'unilatérale, butternut, cresson de jardin de la ferme de Kermen et vinaigrette sarrasin

Recettes et techniques - vendredi 12 juin 2020 10:05
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Une recette de Nicolas Carro, 1 étoile Michelin au restaurant Nicolas Carro, Hôtel de Carantec.



Le maquereau mariné à l'unilatérale, butternut, cresson de jardin de la ferme de Kermen et vinaigrette sarrasin
© Hôtel de Carantec
Le maquereau mariné à l'unilatérale, butternut, cresson de jardin de la ferme de Kermen et vinaigrette sarrasin

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 maquereaux calibre 2-300
50 g de ponzu
50 g de sauce soja
50 g d’huile d’olive
100 g de sarrasin vert
4 radis
24 chanterelles
24 pousses de cresson
1/2 butternut
1 pomme de terre
1 oignon rosé de Roscoff
25 g de vinaigre rouge

Progression

• Réaliser une purée de butternut avec la pomme de terre et la butternut.
• Lever, désarêter et découper les filets de maquereaux en 6, sans oublier la pellicule.
• Réaliser la marinade en mélangeant le ponzu, l’huile d’olive et la sauce soja.
• Mettre les maquereaux à mariner pendant 10 minutes.
• Égoutter le poisson et récupérer la marinade.
• Ajouter le sarrasin vert préalablement frit à la marinade pour obtenir une vinaigrette.
• Découper les 24 radis en copeaux.
• Laver et équeuter les chanterelles.
• Verser le vinaigre de vin rouge chaud à la minute.
• Voiler les maquereaux au chalumeau.

Dressage

• Disposer sur l'assiette les tronçons de maqueraux, trois traits de purée butternut, les lamelles de radis, champignons et les pousses de cresson.

Vin conseillé : Muscadet Amphibolite 2018 de Lo Landron