×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Alexandre Gauthier : Gâteau épinard

Recettes et techniques - lundi 3 février 2020 10:26
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, 2 étoiles Michelin.






1 kg de gros épinards, 120 g de farine T45, 4 oeufs, 4 g de levure chimique, 35 g de beurre fondu, 40 g de lait, 6 g de sel fin, 200 g de crème liquide 35 %, 1 bouquet de pousses d’épinards sauvages, 1 citron au sel, 100 g de chair de crabe des neiges, 250 g d’huile de pépin de raisin.


Laver et trier les épinards. Sélectionner 30 belles et grosses feuilles et les réserver au frais.
Blanchir le reste dans une eau salée. Refroidir, essorer et mixer en purée lisse. Monter à la
fin avec un filet d’huile de pépin de raisin. Réunir dans un bol la farine, 2 oeufs, la levure, le
lait, 3 g de sel et 100 g de purée d’épinard. Fouetter et ajouter le beurre fondu à la fin.
Débarrasser l’appareil dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé et graissé. Filmer
le dessus et percer quelques trous. Cuire 10 minutes à 85 °C au four vapeur. Démouler le
gâteau et laisser refroidir. Mélanger 200 g de purée d’épinard, 200 g de crème, 2 oeufs et
3 g de sel fin. Cuire la royale d’épinards de la même manière que le gâteau d’épinard. Cuire
doucement au beurre la chair de crabe des neiges et la mélanger à 50 g de purée d’épinard.
Ajouter la moitié de la peau d’un citron au sel taillé en brunoise. Commencer le montage
du gâteau en le moulant dans un plat à pâté en croûte démontable de 3 cm de long, 4 cm
de large et 5 cm de haut. Cuire les 30 feuilles d’épinards à la vapeur pendant 30 secondes.
Tapisser tout le fond et les parois du moule avec les feuilles d’épinards (côté nervuré à l’intérieur) en laissant déborder les feuilles à l’extérieur pour pouvoir refermer. Tailler le gâteau et la royale d’épinard aux dimensions du moule. Placer en premier au fond le gâteau puis la royale en évitant au maximum les trous d’air. Ajouter comme troisième étage le mélange de crabe. Étaler les dernières feuilles d’épinards en trois couches sur le dessus. Refermer le gâteau. Laisser prendre une journée ou une nuit au frais avant de démouler

#alexandregauthier #recette

Journal & Magazine
N° 3787 -
09 décembre 2022
N° 3785 -
12 novembre 2022
SOS Experts
Une question > Une réponse
Vins au restaurant
par Paul Brunet
Services