Alexandre Gauthier : Gâteau épinard

Une recette d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, 2 étoiles Michelin.

1 kg de gros épinards, 120 g de farine T45, 4 oeufs, 4 g de levure chimique, 35 g de beurre fondu, 40 g de lait, 6 g de sel fin, 200 g de crème liquide 35 %, 1 bouquet de pousses d’épinards sauvages, 1 citron au sel, 100 g de chair de crabe des neiges, 250 g d’huile de pépin de raisin.

Laver et trier les épinards. Sélectionner 30 belles et grosses feuilles et les réserver au frais.
Blanchir le reste dans une eau salée. Refroidir, essorer et mixer en purée lisse. Monter à la
fin avec un filet d’huile de pépin de raisin. Réunir dans un bol la farine, 2 oeufs, la levure, le
lait, 3 g de sel et 100 g de purée d’épinard. Fouetter et ajouter le beurre fondu à la fin.
Débarrasser l’appareil dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé et graissé. Filmer
le dessus et percer quelques trous. Cuire 10 minutes à 85 °C au four vapeur. Démouler le
gâteau et laisser refroidir. Mélanger 200 g de purée d’épinard, 200 g de crème, 2 oeufs et
3 g de sel fin. Cuire la royale d’épinards de la même manière que le gâteau d’épinard. Cuire
doucement au beurre la chair de crabe des neiges et la mélanger à 50 g de purée d’épinard.
Ajouter la moitié de la peau d’un citron au sel taillé en brunoise. Commencer le montage
du gâteau en le moulant dans un plat à pâté en croûte démontable de 3 cm de long, 4 cm
de large et 5 cm de haut. Cuire les 30 feuilles d’épinards à la vapeur pendant 30 secondes.
Tapisser tout le fond et les parois du moule avec les feuilles d’épinards (côté nervuré à l’intérieur) en laissant déborder les feuilles à l’extérieur pour pouvoir refermer. Tailler le gâteau et la royale d’épinard aux dimensions du moule. Placer en premier au fond le gâteau puis la royale en évitant au maximum les trous d’air. Ajouter comme troisième étage le mélange de crabe. Étaler les dernières feuilles d’épinards en trois couches sur le dessus. Refermer le gâteau. Laisser prendre une journée ou une nuit au frais avant de démouler

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