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Panettone

Recettes et techniques - mercredi 27 novembre 2019 10:05
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Une recette tirée du Grand livre de la boulangerie, par Thomas Marie, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé. Alain Ducasse Editions



Originaire d’Italie, ce gâteau se caractérise par une fermentation exclusivement à base de levain. Sa composition riche en fruits confits, ses arômes et sa texture incomparables font de lui la brioche de Noël préférée des Italiens et de toutes les communautés italiennes expatriées.

 

INGRÉDIENTS POUR 17 PIÈCES

 

Pétrissage

  • Lavage du levain

600 g de levain dur
1 000 g d’eau à 38 °C
5 g de sucre semoule

  • 1er rafraîchi

600 g de levain dur lavé
600 g de farine de gruau
180 g d’eau à 30 °C

  • 2e rafraîchi

600 g de levain dur du 1er rafraîchi
600 g de farine de gruau
300 g d’eau à 30 °C

  • 3e rafraîchi

1 000 g de levain dur du 2e rafraîchi
1 000 g de farine de gruau
500 g d’eau à 30 °C

  • 4e rafraîchi

875 g de sucre semoule
500 g d’eau à 30 °C
625 g de jaunes d’œufs
1 500 g de levain dur du 3e rafraîchi
2 000 g de farine de gruau
500 g de jaunes d’œufs
350 g d’eau
1 125 g de beurre

 

PROGRESSION

  • Lavage du levain

Tremper le levain dans l’eau préalablement mélangée au sucre pendant 30 minutes.

  • 1er rafraîchi

Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1e vitesse. Laisser fermenter environ 3 heures à 30°C.

  • 2e rafraîchi

Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1e vitesse. Laisser fermenter environ 3 heures à 30°C.

  • 3e rafraîchi

Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1e vitesse. Laisser fermenter entre 2 et 3 heures.

  • 4e rafraîchi

Mélanger au pétrin en 1e vitesse les 875 g de sucre, les 500 g d’eau à 30 °C. Ajouter les 625 g de jaunes d’œufs, puis les 1500 g de levain du 3e rafraîchi et mélanger 2 minutes en 1e vitesse. Ajouter les 2 kg de farine et pétrir en 2e vitesse jusqu’au décollement. Ajouter en 1re vitesse les 500 g de jaunes d’œufs puis les 350 g d’eau. Une fois que la pâte est lisse, ajouter le beurre et lisser la pâte de nouveau. Mettre dans un bac beurré et donner un rabat. Badigeonner de beurre fondu la surface de la pâte et laisser fermenter à 27 °C, jusqu’à ce qu’elle triple de volume (environ 12 heures).

 

 PÉTRISSAGE FINAL

  • Pâte à panettone

7 475 g de levain du 4e rafraîchi
1 125 g de farine de gruau
450 g de jaunes d’œufs
325 g de sucre semoule
100 g de miel
600 g de beurre
90 g de sel
5 gousses de vanille
170 g de crème pâtissière

 

  • Raisins secs macérés

1 000 de raisins secs
300 g de jus d’orange
5 zestes d’orange

 

  • Garniture

1 000 g de cédrat confit en cubes
1 000 g d’orange confite en cubes
1 300 g de raisins secs macérés

 

  • Macaronade

800 g de poudre de noisette
100 g d’amidon
650 g de sucre semoule
600 g de blancs d’œufs

 

  • Finition

QS sucre glace

 

Préparation des raisins secs macérés

Faire macérer les raisins secs, l’eau et les zestes d’orange au minimum 12 heures.

 

Préparation de la macaronade

Mélanger tous les ingrédients.

 

Méthode de travail

 - Température de base :        48°C à 52°C.

- Incorporation :          au pétrin à spirale, mettre le 4e rafraîchi et la farine dans la cuve.

- Frasage :       environ 3 minutes en 1re vitesse.

- Incorporation :         ajouter les jaunes d’œufs.

- Pétrissage :   environ 5 minutes en 2e vitesse, jusqu’au décollement de la pâte.

- Incorporation :       ajouter un à un, le sucre, le miel, le beurre, le sel, la vanille fendue et grattée et la crème pâtissière en 1re vitesse.

Une fois la pâte bien lisse, ajouter la garniture en deux fois, en 1e vitesse.

- Consistance :      pâte souple.

- Température :       pâte à 24 °C.

- Pointage :          environ 1 heure.

- Pesage :         pâtons de 800 g.

- Mise en forme :       bouler.

- Détente :      environ 15 minutes.

- Façonnage :         bouler et déposer les pâtons dans des moules à panettone de 21 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

- Apprêt :         environ 6 à 7 heures à 27 °C.

- Finition :       étaler la macaronade sur la surface des panettones et saupoudrer généreusement de sucre glace.

- Cuisson :       environ 40 minutes, à 150°C au four ventilé.

- Ressuage :      à l’envers pendant 2 heures minimum. Piquer la base des panettones à l’aide de broches prévues à cet effet.

 

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