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Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras, une recette du chef Gérard Goetz

Recettes et techniques - mercredi 9 octobre 2019 09:06
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Cette recette est issue du livre Alsace, disponible aux éditions de La Martinière.



Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 blancs de volaille de 250 g
  • 375 g de champignons de Paris
  • 6 escalopes de foie gras cru
  • 225 g de farine
  • 30 cl de crème liquide
  • 6 échalotes
  • Sel, poivre

La sauce aux morilles

  • 100 g de morilles
  • 20 g de beurre
  • 1 grosse échalote cuisse de poulet
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 cl de fond brun (facultatif)
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile neutre
  • Sel, poivre

 

Progression

Préparer la duxelles : escaloper les champignons de Paris, hacher les 6 échalotes.
Faire suer l'ensemble jusqu'à évaporation du jus des champignons. Saler et poivrer.
Passer ce mélange au hachoir, grille moyenne. Faire bouillir la crème liquide, y incorporer le hachis de champignons et ajouter la farine. Rectifier l'assaisonnement. Mettre au réfrigérateur.
Poêler les escalopes de foie gras de chaque côté en les assaisonnant de sel et de poivre. Ouvrir en portefeuille les blancs de volaille. Les assaisonner.
Réaliser le montage. Farcir à l'aide d'une poche à douille chaque blanc de volaille avec la duxelles.
Déposer la tranche de foie gras dessus. Refermer avec les blancs de volaille (éventuellement, ficeler ou fermer avec de la crépine de porc).
Cuire chaque suprême dans une poche individuelle sous vide ou dans du papier film, au four vapeur à 90 °C pendant 16 minutes (ou dans une papillote de film plastique plongée dans de l'eau frémissante).

 

La sauce aux morilles

Laver les morilles avec soin. Les mettre dans une poêle sur feu doux, pendant 10 minutes, afin qu'elles perdent leur eau, en remuant régulièrement.
Émincer finement l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre et l'échalote. Lorsqu'elle devient blanche, ajouter les morilles et les laisser cuire 4 minutes à feu doux. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, laisser réduire. Ajouter, éventuellement, le fond brun. Verser la crème. Laisser cuire encore 4 minutes à feu doux, à couvert.

Poêler chaque suprême dans un peu d'huile pour les colorer harmonieusement.
Couper chaque suprême délicatement en 3 ou 4 tranches.
Servir avec la sauce aux morilles et des pâtes alsaciennes.

#Alsace #Recette  #Morilles #Volaille 



En complément :
  À lire : Alsace, de Gérard Goetz
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