À L'ARDOISE : Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouilles soba au sésame noir (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,02 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min 

Pour 8 personnes :
- 8 pavés de lieu noir
- 250 g de carottes
- 1 botte de coriandre
- 400 g de nouilles soba
- 1 sachet d’encre de seiche
- 1 l de fumet de poisson
- 50 g de beurre
- 30 g de sésame noir
- Sel, poivre, dashi, huile de sésame

1. Préparez le fumet de poisson, lavez et épluchez les carottes.
2. Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante salée, puis faites refroidir et réservez.
3. Puis taillez les carottes en mirepoix, ciselez la coriandre.
4. Marquez côté peau les pavés de lieu noir, terminez la cuisson au four 30 min environ à 90 °C.
5. Ajoutez l’encre de seiche et un peu de dashi dans le fumet, faites sauter les pâtes avec l’huile de sésame et le sésame noir.
6. Dressez en assiette creuse. Commencez par le bouillon, posez le pavé de lieu, puis la mirepoix de carottes crues et la coriandre. Servez le bol de nouilles à côté.

AUTRE SUGGESTION
Filet de pigeon grillé, bouillon dashi et encre de seiche, nouilles soba au sésame noir.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Pour garantir le moelleux du poisson, vous pouvez le cuire sous-vide.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Ici, avec ce mode de cuisson et la présence de dashi, base de la cuisine japonaise qui apporte une note iodée et fumée, je choisis dans la sélection Transgourmet un vin blanc sec du Pays nantais, le muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie. Produit au sud de Nantes, ce vin issu du cépage muscadet (ou melon de Bourgogne) offre après son élevage sur lie un nez franc et expressif, souligné de notes florales et fruitées, une belle présence et une bonne longueur en bouche. Son équilibre remarquable respecte bien la texture du poisson et s’associe parfaitement avec la petite touche exotique apportée par le dashi.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Lieu noir
- Lieu noir en croûte de noix, jus au vin rouge
- Lieu noir grillé au fenouil

Pigeon
- Pigeon rôti au caramel d’épices
- Filet de pigeon aux cèpes

DESSERTS DU JOUR 
- Tiramisu à la pastèque 
- Tranche de pastèque caramélisée, sorbet mangue 
- Granité de pastèque et madeleine fleur d’oranger

LE FRUIT DU MOIS

La pastèque

Cette variété de melon originaire d’Afrique est également appelée melon d’eau. Il en existe plus de 50 variétés. Son écorce est épaisse mais fragile, de couleur verte plus ou moins foncée. Sa chair est généralement rouge, mais parfois blanche, jaune ou rosée, friable, aqueuse et très désaltérante. Il est difficile de choisir une pastèque, il  faut goûter sa chair pour pouvoir l’estimer. Cependant, choisissez-la lourde, d’apparence légèrement cireuse. En la frappant de la paume de la main, un bruit sourd indique qu’elle est gorgée d’eau à maturité. Il faut la consommer rapidement après la cueillette et la réfrigérer pour éviter qu’elle devienne farineuse. Elle se consomme nature, en salade de fruits ou cuite en confiture après avoir ôté ses pépins. Ceux-ci sont comestibles (grillés et salés). L’écorce de la pastèque peut-être marinée ou confite.

100 g de pastèque = 30 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le brocoli

Cette plante potagère originaire du sud de l’Italie est généralement de couleur verte, mais elle peut être blanche ou pourpre. Le brocoli est cultivé depuis l’Antiquité et fut introduit en France par Catherine de Médicis. Il existe plusieurs variétés de brocoli, notamment le ‘broco-fleur’ issu du croisement du brocoli et du chou-fleur. Il faut le choisir ferme et bien coloré. Ses bouquets doivent être serrés. Attention, le brocoli flétrit très rapidement. On le garde au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant 2 à 5 jours. On peut le congeler après blanchiment. Il se consomme cru ou cuit, à la manière du chou-fleur. Cru, on l’incorpore aux salades. Cuit, il est mangé chaud ou froid, servi avec une vinaigrette, nappé de béchamel et gratiné, ou tout simplement avec un morceau de beurre ou en purée. Il accompagne les viandes, volailles, poissons, et entre dans la composition des poêlées et woks.

100 g de brocolis  = 34 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,57 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 pavés de lieu noir	10,26 €	14,77 €
250 g de carottes cubes	1,15 €	0,28 €
30 g de coriandre hachée	18,12 €	0,54 €
400 g de nouilles soba	10,20 €	4,08 €
4 g d’encre de seiche	24,22 €	0,09 €
1 litre de fumet de poisson	15,80 €	0,31 €
50 g de beurre	4,86 €	0,24 €
30 g de sésame noir	9,30 €	0,28 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,05 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Confit de canard aux cèpes	10,16 €	3,05 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur