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Recette de chef à chef : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi

Recettes et techniques - mercredi 12 juin 2019 16:28
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Par Julien Royer, restaurant "Odette", Singapour



Pour 20 personnes

- 10 kg de crabes vivants
- De l’émulsion d’olive (ci-dessous)
- 3 échalotes ciselées
- 1 bottillon de ciboulette émincée
- Zestes hachés de 2 citrons jaunes

Émulsion d’olive :
- 4 œufs cuits à la coque
- ½ l d’huile d’olive

Sorbet pomme/gingembre :
Ensemble A :
 -1 l d’eau minérale
- 0,300 kg de glucose
 25 g de pectine NH
- 0,250 kg de sucre
- 50 g de sucre inverti

Ensemble B :
- 2 l de jus de pommes vertes frais (pressé)
- 80 g de jus de gingembre (pressé)
- De l’acide ascorbique

Gelée de pommes et céleri :
- 0,300 kg de jus de pommes vertes (pressé)
- 0,80 kg de jus de céleri (pressé)
- 0,20 kg de jus de gingembre (pressé)
- 2 feuilles de gélatine dorée
- 6 g d’agar-agar

Purée d’avocats :
- 5 avocats pelés et dénoyautés
- 0,60 kg de coriandre
- 1 jus de citron
- Huile d’olive

Garniture :
- Citron vert
- Nashi en dés
- Coriandre
- Cresson
- Huile de wasabi

Confectionner le sorbet pomme/gingembre

  • Mélanger toutes les denrées de l’ensemble A et porter à ébullition pendant 1 minute.
  • Mélanger au fouet et laisser refroidir.
  • Incorporer l’ensemble B, fouetter jusqu’à homogénéisation, verser en sachet de 750 g, mettre sous vide et congeler.

Réaliser l’émulsion d’huile

  • Récupérer les œufs coque dans une calotte.
  • Monter à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.

Préparer le crabe

  • Cuire les crabes dans une grande quantité d’eau bouillante très salée : compter 15 minutes de cuisson pour des crabes d’un
  • Dès la fin de cuisson plonger les crabes dans un bain de glace, récupérer les chairs de la carapace ainsi que le corail.
  • Assaisonner avec l’émulsion d’huile, les échalotes, la ciboulette, les zestes de citron et de l’assaisonnement.
  • Réserver.

Réaliser la gelée de pomme céleri

  • Presser les denrées, ajouter immédiatement l’acide ascorbique et l’agar-agar.
  • Verser sur le tapis en silicone, laisser prendre au froid puis détailler.

Cuire la purée d’avocat

  • Griller la chair d’avocat, assaisonner puis mélanger le tout.

Dresser

  • Répartir harmonieusement dans l’assiette, décorer avec les éléments de garniture et servir.


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