À L'ARDOISE : Côte de veau gratinée au bleu de Laqueuille, poêlée d'aubergines, pignons de pin et ciboulette (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min 

Pour 8 personnes :
- 8 côtes de veau
- 500 g de bleu de Laqueuille Transgourmet Origine
- 1,5 kg d’aubergines
- 200 g de pignons de pin
- 1 botte de ciboulette
- Sel, poivre, huile d’olive, beurre, jus de veau

1. Lavez et coupez les aubergines en bâtonnets. Torréfiez les pignons de pin.
2. Marquez les côtes de veau à la sauteuse, terminez la cuisson au four à 90 °C pendant 30 min.
3. Déglacez avec le jus, réservez.
4. Faites revenir les aubergines dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez les pignons et la ciboulette ciselée.
5. Coupez le bleu en tranches, posez-les sur les côtes et passez quelques secondes sous la salamandre.
6. Dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?
La société laitière de Laqueuille est une société d’intérêt collectif agricole. Nombre d’agriculteurs locaux sont fortement impliqués dans son capital. Elle est implantée dans le Puy-de-Dôme, au pied du massif du Sancy, en bordure du parc régional des Volcans, une situation naturelle dans une région traditionnelle d’élevage de bovins nourris à l’herbe et au foin des montagnes.

AUTRE SUGGESTION
Omble chevalier gratiné au bleu de Laqueuille, poêlée d’aubergines, pignons de pin et ciboulette.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour apporter un peu de douceur, mettez un peu de miel sur les côtes avant le fromage.

Coût matière : 4,02 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? En règle générale, le veau, apprécié pour sa finesse et son fondant, appelle un vin rouge pas trop puissant. Dans la sélection Transgourmet, le pinot noir de la cave de Ribeauvillé, en Alsace, se mariera parfaitement avec ces côtes gratinées au Laqueuille. Originaire de Bourgogne, le pinot noir est le seul cépage autorisé en Alsace pour l’élaboration des vins rouges. Celui de la cave de Ribeauvillé est un vin raffiné, équilibré et fruité. Les tanins, nécessaires en raison de la présence de bleu et de pignons, sont présents, mais très discrets. Servir entre 14 et 16 °C.

Paul Brunet, SOS Experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Côte de veau
- Côte de veau à la normande
- Côte de veau en croûte

Omble chevalier
- Omble chevalier juste snacké, infusion verveine
- Omble chevalier aux pleurottes

DESSERTS DU JOUR 
- Giboulée de cerises, glace pistache de Bronte
- Clafoutis de cerises
- Tartelette amandine-cerise au kirsch

LE FRUIT DU MOIS

Les cerises

Ces petits fruits ronds et charnus, avec un noyau central et un pédoncule assez long (la queue), possèdent une peau lisse, rouge ou jaune-rosé, avec une chair plus ou moins ferme. Il existe de très nombreuses variétés de cerises, plus ou moins douces ou acides. Les plus courantes : bigarreaux, cœurs-de-pigeon, reverchons, griottes, napoléon, marasques, burlat, montmorency... Elles se conservent peu de temps. Il ne faut pas les choisir trop mûres, ni trop claires. La queue doit être bien verte et tenir au fruit. Une peau brillante, ferme et sans taches est un signe de qualité. Évitez les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de les conserver au réfrigérateur si le temps est orageux. L’absence de pédoncule n’est admise que pour les cerises des variétés douces, car celui-ci se détache naturellement à la cueillette. On emploie les cerises en pâtisserie mais aussi en salades ou pour faire des coulis. On peut aussi les conserver dans l’alcool ou les marier en cuisine (viandes, volailles, gibiers), voire comme condiment (en chutney ou marinées au vinaigre façon pickles).

Pour 100 g de cerises : 80 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

LES AUBERGINES

Originaire d’Inde, l’aubergine est une baie  consommée comme légume. La majeure partie des aubergines est cultivée dans les pays à climat chaud, mais certaines se sont adaptées au climat tempéré. Il existe plusieurs variétés d’aubergines. La plus connue et la plus appréciée est de couleur pourpre et de forme allongée. De nouvelles variétés, d’origine orientale, sont apparues sur le marché. Elles peuvent être très petites, longues ou même avoir l’aspect d’une grappe de raisins. Des aubergines blanches plus douces que les violettes sont cultivées dans le Midi. Une petite aubergine aura une peau plus tendre et moins amère, avec moins de graines. 
L’aubergine est fragile et s’abîme facilement. Elle supporte mal les changements de température. Pour la conserver quelques jours, placez-la dans un plastique perforé au réfrigérateur. On peut la blanchir avant de la congeler. L’aubergine se consomme cuite, chaude ou froide. On l’apprécie farcie, grillée ou frite, en purée (caviar), en ratatouille ou en moussaka. Elle s’associe à merveille à l’huile d’olive, à l’ail, à la tomate et au basilic.

Pour 100 g d’aubergine : 27 calories

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,07 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 côtes de veau de 180 g	8,10 €	11,66 €
500 g de bleu de Laqueuille	8,45 €	4,23 €
200 g de pignons de pin	25,00 €	5,00 €
800 g de tranches d’aubergines	4,10 €	3,28 €
50 g de ciboulette	8,20 €	0,41 €
Sel, poivre, beurre, huile, jus de veau

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 4,20 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 20 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Blanquette de veau à l’ancienne (310 g)	13,54 €	4,20 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur