Stéphanie Le Quellec : Tomates de Plein Champ

Paris Une recette de Stéphanie Le Quellec, 2 étoiles Michelin.

Publié le 22 avril 2019 à 11:05

Pour 4 personnes


2 tomates coeur de boeuf
4 green zebra
2 belles tomates ananas
4 noires de Crimée
80g de sucre muscovado
1 citron vert
2 gousses d’ail
80g de gingembre
Huile d’olive vierge
Fleur de sel, poivre de timute
12 framboises, 2 grappes de groseille
Petites feuilles de basilic et de marjolaine


Pour le sorbet aux herbes
Menthe
Persil
Coriandre
Mascarpone
Philadelphia
1 Yaourt
Trimoline

Sorbet herbes 
Afin de réaliser le sorbet, effeuiller toutes les herbes. Les mixer à crus avec le yaourt. Pendant ce temps faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. A l'ébullition mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faites refroidir cette préparation puis faire prendre à la sorbetière.
Les tomates :
Monder les tomates et les couper en gros quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Assaisonner de fleur de sel, poivre de timmut, zeste de citron vert, puis badigeonner de purée ail et gingembre. Arroser généreusement d’huile d’olive et réserver 1h afin que les tomate marinent et libèrent leur eau de végétation et mettre au four à 250 °C durant 4 à 5 mn.
Laisser tièdire puis dresser harmonieusement dans le fond d’une assiette creuse, agrémenter des framboises et groseilles ainsi que des herbes, servir autour le jus de cuisson frais et ajouter une quenelle de sorbet aux herbes.

Recette Stéphanie Lequellec



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

93 - Drancy

Chez Villa Beausoleil, nous imaginons des lieux de vie innovants et haut de gamme pour donner le sourire à nos papis et mamies. Rassemblant hébergement, restauration bistronomique, soins, animations et services à la carte, nos 17 maisons et leurs 1000 collaborateurs sont classés n°1 en France au Pal

Posté le 11 juillet 2025

Chef Sommelier(e)

56 - Kervignac

Bienvenue au Domaine de Locguénolé, maison Relais & Châteaux du groupe Beautiful Life Hotels <p class="" data-start="103" data-end="273">Le Domaine de Locguénolé & Spa, Maison Relais & Châteaux du groupe BEAUTIFUL LIFE HOTELS, est situé près de Lorient, dans un lieu emblématique de la Bretagne Sud.

Posté le 11 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

64 - URRUGNE

Restaurant 'Ilharregui Baita' à Urrugne (64), Nous recherchons une personne en CDI, motivé, désireux d'apprendre et d'évoluer. Restaurant qualitatif avec une cuisine moderne et créative. Vous rejoindrez une équipe jeune et dynamique, à taille humaine dans une entreprise familiale, où vous p

Posté le 11 juillet 2025