Guillaume Sanchez : Langoustine

Paris (75) Une recette de Guillaume Sanchez, NE/SO à Paris, 1 étoile Michelin.

Ingrédients pour 8 personnes

Tartare :

• 50% de crues
• 50% de cuites
• Ail vert ciselé
• Zestes de citron vert
• Oxalis verte
• Huile citron
• Fleur de sel

Crème de topinambours :

• Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
• Finir cuisson dans la crème
• Mixer
• Ajouter 2g agar/100g
• Remixer

Gelée langoustine :

• 100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
• Passer au torchon
• Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g

Confit Kombu :

• Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
• Mixer
• Coller à 2g d’agar / 100g
• Remixer

#guillaumesanchez #recette