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Guillaume Sanchez : Langoustine

Recettes et techniques - mercredi 17 avril 2019 12:25
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Paris (75) Une recette de Guillaume Sanchez, NE/SO à Paris, 1 étoile Michelin.






Ingrédients pour 8 personnes

Tartare :

  • 50% de crues
  • 50% de cuites
  • Ail vert ciselé
  • Zestes de citron vert
  • Oxalis verte
  • Huile citron
  • Fleur de sel

 

Crème de topinambours :

  • Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
  • Finir cuisson dans la crème
  • Mixer
  • Ajouter 2g agar/100g
  • Remixer

 

Gelée langoustine :

  • 100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
  • Passer au torchon
  • Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g

 

Confit Kombu :

  • Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
  • Mixer
  • Coller à 2g d’agar / 100g
  • Remixer

#guillaumesanchez #recette