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Crème de sauge et pomme rôtie

Recettes et techniques - mercredi 17 avril 2019 14:05
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Une recette de Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo, restaurant Virtus à Paris.



Crème de sauge et pomme rôtie.
© DR
Crème de sauge et pomme rôtie.

Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

 

Ingrédients pour 4 personnes

Crème de sauge

20 g de sauge

100 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

 

Pomme rôtie

1 pomme Chantecler

50 g de sucre

 

Meringue

50 g de blanc d’œuf

50 g de sucre

50 g  de sucre glace

 

Glace pistache

200 g de lait

50 g de crème liquide

75 g de sucre

50 g de pâte pistache

50 g de jaune d’œuf

 

+ Poudre de menthe

 

Progression

• La meringue : mettre les blancs d'oeufs et le sucre semoule dans un saladier et fouetter jusqu'à obtenir une mousse blanche et ferme. Incorporer le sucre glace. Sur une plaque anti-adhésive, sur papier silicone, étaler la meringue. Passer au four à 80 °C, 30 à 40 min. (Les meringues doivent durcir mais rester blanches.)

• La crème de sauge : dans une petite casserole, faire suer la sauge quelques minutes puis ajouter la crème et le chocolat blanc et cuire à feu moyen pendant 1 heure. Passer au chinois fin. Laisser refroidir puis verser la crème dans un saladier et battre à l'aide d'un fouet électrique 2 minutes.

• La pomme rôtie : éplucher les pommes, couper 12 quartiers, disposer sur une plaque, saupoudrer avec le sucre et cuire au four à 200 °C jusqu’à bien colorer (environ 10 ou 15 min).

• La glace pistache : porter le lait entier et la crème à ébullition avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser un peu de lait bouillant dessus en fouettant bien (attention à ne pas cuire les jaunes d'œuf en allant trop vite). Continuer à ajouter le lait en fouettant légèrement. Remettre ensuite l'appareil lait/œufs dans la casserole, puis cuire la crème doucement à l'aide d'une maryse. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe bien la maryse (84 °C avec un thermomètre pour la consistance d'une crème anglaise). Retirer ensuite du feu et laisser tiédir.

• Verser la crème dans une turbine à glace. Lorsque la glace est prise, débarrasser dans un récipient et conserver au congélateur.

 

Dressage 

• Disposer la crème de sauge dans le fond de l’assiette puis les quartiers de pomme en cathédrale. Poser délicatement sur le dessus les morceaux de meringue brisée et saupoudrer de poudre de menthe. Enfin, poser une quenelle de glace.

 

 

 



Boisson conseillée

À déguster avec un cidre sec, Cyril Zangs This Side Up - 2016 ou 2017