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À L'ARDOISE : Cassolette d'escargots façon grand-mère et mouillette de pain grillé frottée à l'ail (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 13 mars 2019 10:35
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :
- 8 douzaines de gros escargots de Bourgogne
- 1 kg d’oignons grelots
- 400 g de poitrine fraîche
- 1 gros poireau
- 500 g de champignons de Paris bien fermes
- 1 baguette de campagne
- 50 cl de vin rouge
- 1 tête d’ail
- Sel, poivre, huile, beurre, persil plat, jus de veau

1. Préparez les oignons, émincez le poireau, découpez la poitrine en tranches fines.
2. Rincez et égouttez bien les escargots.
3. Faites revenir les oignons et le poireau avec du beurre et de l’huile. Ajoutez les tranches de poitrine et les champignons.
4. Après une légère coloration, ajoutez les escargots, puis le vin rouge. Laissez mijoter à feu doux.
5. Ajoutez un peu de jus de veau si nécessaire pour lier.
6. Coupez la baguette en fines lamelles, toastez-les et frottez à l’ail.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Le terme escargot est un nom vernaculaire qui, en français, désigne des gastéropodes à coquille, généralement terrestres, appelés aussi des colimaçons. En France, quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot : Helix aspersa, le petit-gris (Helix aspersa aspersa), le gros-gris (Helix aspersa maxima), le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia).

AUTRE SUGGESTION
Cassolette de saumon façon grand-mère, mouillette de pain grillé frottée à l’ail.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour lier la sauce, utilisez de la Maïzena ou de la fécule.

Coût matière : 2,43 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Pour sortir des sentiers battus, j’opte, dans la sélection Transgourmet, pour un très beau vin gris bio produit au cœur de la Camargue : le Domaine Royal de Jarras, dont l’origine remonte à 1883 et renommé pour sa production de vins gris. À base de grenache, ce vin présenté sous l’IGP sable de Camargue a une robe pâle bien typée, un nez ample et complexe, à la fois floral et fruité. La bouche, ample et généreuse, avec une légère pointe de fraîcheur, offre une complicité parfaite avec la touche rustique de cette préparation à base d’escargots.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Les escargots

- Tarte fine aux escargots
- Feuilleté d'escargots et cèpes

Le saumon
- Saumon mariné mandarine et ciboulette
- Saumon rôti en croûte de noisette

DESSERTS DU JOUR 
- Dôme au chocolat, coeur mandarine
- Opéra nougat et mandarine au rhum
- Gratin de mandarines aux dattes medjoul

LE FRUIT DU MOIS

La mandarine

Arbrisseau voisin de l’oranger, la mandarine est un petit agrume de forme ronde, légèrement aplatie, de couleur orangée, avec ou sans pépins. Sa peau est douce, lisse et peu épaisse, mais très parfumée. La chair est juteuse et sucrée, ses quartiers sont assez petits et facilement détachables. Fruit originaire de Chine, la mandarine ne fut importée en Europe qu’au XIXe siècle. Elle se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas de votre réfrigérateur durant environ une à deux semaines. Il est préférable de la choisir ferme avec une peau intacte, lourde pour sa taille, exempte de taches noires, de moisissures ou de points mous. Elle doit avoir une odeur parfumée. Son utilisation est semblable à celle de l’orange. Elle parfumera les salades de fruits de sa subtile senteur. Utilisée en pâtisserie, confiserie, glacerie, liqueur, coulis, elle servira également en cuisine pour accompagner viandes blanches froides ou chaudes.

Pour 100 g de mandarines : 50 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.


FOCUS

LE POIREAU

Le poireau est une plante potagère bisannuelle, originaire de l’Asie centrale, aux longues feuilles vertes engainantes, formant à leur base un cylindre blanc qui en constitue la partie la plus appréciée. Il a une saveur douce et délicate, plus fine que celle de l’oignon. Le poireau peut mesurer de 50 cm à 1 m de haut. On peut le conserver au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Prenez soin de le consommer dans les deux jours après cuisson et réfrigération sinon il sera indigeste. On peut le congeler mais il faut noter qu’il perd de sa saveur et de sa texture. À l’achat, choisissez-le ferme et intact, sans tache et avec des feuilles bien vertes. S’il est jeune, on peut le manger cru, finement haché en salade. Cuit, il est délicieux en vinaigrette, avec une sauce crème ou gratiné à la béchamel et accompagné de pommes de terre vapeur. On l’incorpore aux courts-bouillons, fonds de cuisson et ragoûts. Il se cuisine très bien avec les produits de la mer, les viandes blanches, le jambon et le fromage. Il fait aussi très bon ménage avec le citron, la sauge, le basilic, le thym, la moutarde.

Pour 100 g de poireau : 42 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,55 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
8 douzaines d’escargots
12,36 €
12,36 €
800 g d’oignons émincés
2,50 €
2,00 €
400 g de lardons nature-fleur
4,65 €
1,86 €
300 g de poireaux en morceaux
3,20 €
1,28 €
400 g de champignons en morceaux
1,50 €

0,60 €

1 baguette de campagne
 

0,55 €

50 cl de vin rouge
2,30 €

1,15 €

50 g de mise en place ail
13,00 €

0,65 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,20 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Escargots à la Bordelaise (200 g)
16,00 €
3,20 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet

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