Laurent Petit : 'La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin'Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier
Recettes et techniques - mercredi 6 juin 2018 11:28
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Une recette de Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy.
4 filets d'omble du Léman
150 g de lentilles Beluga
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni, girofle, poivre en grains
30 g de sarrasin torréfié
0,5 l de bouillon de féra fumée
30 g de cébette
50 g de poutargue
50 g de beurre
Huile d'olive et de tournesol
Poivre du moulin,
Sel fin
• Bouillon de féra fumée
500 g de filet de féra fumée, découpée en dés
500 g d'eau
25 g de gingembre haché
15 g de citronnelle émincée
3 grains de poivre blanc
27 g de cébette ciselée
Progression
• Bouillon de féra fumée à la poutargue
Réunir les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, puis retirer du feu en ajoutant la cébette ciselée.
Laisser infuser 20 minutes, puis passer au chinois. Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.
• Les lentilles
Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d'ajouter les lentilles. Prendre garde de conserver les lentilles fermes. Pour cela, égoutter et débarrasser rapidement pour stopper la cuisson.
Faire sécher une partie des lentilles à 50° C, puis les faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Égoutter et assaisonner de sel fin. Pour l'autre partie, prendre une casserole et y faire fondre le beurre. Y rouler les lentilles, les chauffer et les assaisonner de sel fin et poivre du moulin, terminer avec la cébette émincée finement.
• Les ombles
Cuire à température modérée les filets d'omble chevalier.
Retirer la peau et assaisonner la surface avant de répartir les lentilles frites, puis le sarrasin torréfié.
Déposer sur les lentilles chauffées, et verser la soupe de pourtague à mi-hauteur.
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