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Recette de chef à chef : Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées

140 - mardi 21 février 2012 19:07
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Par Julien Duboué Restaurant "Dans les Landes à Paris".



Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées signée Julien Duboué, Dans les Landes à Paris.
Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées signée Julien Duboué, Dans les Landes à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes :
-
0,100 kg de beurre
- 1 kg d'asperges blanches des sables des Landes
- 0,050 kg de gingembre mariné au vinaigre
- ½ citron vert
- 1 botte de ciboulette
- ¼ de grenade
- 1 gousse de vanille

Pocher les asperges (voir le Tour de main)
- Éplucher, laver, botteler et plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée.
- Laisser cuire 8 à 10 minutes, les égoutter et les réserver à température.

Poêler les asperges
- Faire doucement chauffer le beurre dans une poêle.
- Ajouter les graines de vanille et cuire jusqu'à coloration noisette..
- Baisser le feu, ajouter le gingembre en julienne, le jus de citron vert et les asperges.

Dresser
- Disposer les asperges dans les assiettes et verser le beurre de cuisson dessus.
- Parsemer de billes de grenade et servir aussitôt.

Les condiments donnent une saveur toute particulière.
Vin conseillé : un Fitou "Domaine des Crés" 2009.

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