Connaissez-vous bien les produits festifs ?

► Le foie gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavés de façon à provoquer, chez l'animal, une stéatose hépatique : les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides.

• Produits dont l'unique matière est le foie gras

Le foie gras est un foie qui a été seulement éveiné. Le terme dénervé, largement employé, est impropre : ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Quand les deux lobes sont laissés entiers, il s'agit d'un foie gras entier. Quand des morceaux de lobes sont agglomérés, c'est du foie gras. Ces préparations sont assaisonnées et cuites.

Les blocs de foie gras sont des foies gras malaxés, puis reconstitués. La texture et la saveur sont différentes : ils peuvent contenir jusqu'à 10 % d'eau. Le bloc peut être avec morceaux : dans ce cas, ils doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.

• Les préparations à base de foie gras

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par un décret du 9 août 1993. Elles contiennent en plus d'autres matières premières. La mention foie gras n'entre plus dans la dénomination de vente ; elle peut la compléter, mais avec l'indication du pourcentage de foie gras (par exemple : "préparation contenant plus de 50 % de foie gras").

- Parfaits de foie d'oie ou de canard : ils doivent contenir au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard et de l'assaisonnement.

- Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard : ils doivent contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, et sont présentés en noyaux entourés d'une farce et assaisonnés.

- Galantines de foie d'oie ou de canard: elles doivent contenir 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mêlé à une farce et assaisonné.

- Mousses de foie d'oie ou de canard: préparations composées d'au moins 50 % de foie gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique de la dénomination, et assaisonnées.

- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras. Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes 'au foie d'oie' ou 'au foie de canard', comme les pâtés au foie d'oie ou de canard.

La DGCCRF reste très vigilante sur la composition de ces produits. Elle vérifie que l'ingrédient noble mis en avant est réellement du foie gras ou du bloc de foie gras.


► Les truffes

Parmi les espèces de truffes produites et commercialisées en France, on trouve :

- la truffe noire, truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord, appellations qui désignent la truffe de l'espèce Tuber melanosposrum. C'est la plus célèbre et la plus chère mais aussi la plus appréciée.

- la truffe brumale (espèce Tuber brumale) ;

- la truffe de bourgogne ou truffe d'automne (espèce : Tuber uncinatum) ;

- la truffe blanche, truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean désigne la (espèce : Tuber aestivum) ;

- la truffe mésentérique (espèce : Tuber mesentericum).

Si toutes bénéficient de l'appellation truffe, elles ont des qualités gustatives bien différentes, ce qui se traduit au niveau de leur prix.

• Les produits truffés

Au moment des fêtes, les produits truffés sont largement commercialisés et servis dans les restaurants. La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour tout produit portant la mention "truffé" l'utilisation de 3 % minimum de truffe et l'indication du nom de l'espèce de truffe. Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe. La DGCCRF conseille d'être vigilant lors de l'achat de ces produits, car les anomalies sont fréquentes : pourcentage de truffe insuffisant, utilisation de truffes en mélange, huiles dites "à la truffe" alors qu'elles sont seulement aromatisées…

La réglementation a été complétée par un décret du 30 janvier 2012 (relatif aux truffes et denrées alimentaires en contenant) et par un arrêté du 19 mars 2015. Ces textes ont introduit des exigences de qualité pour les truffes fraîches et des dispositions d'étiquetage plus protectrices pour le consommateur : indication du nom usuel de la truffe dans la dénomination de vente, indication des arômes dans la dénomination du produit en cas d'utilisation de jus de truffe. Les restaurateurs doivent indiquer le nom usuel de la truffe utilisée dans leurs plats ou l'utilisation d'arômes dans les préparations. Cette information doit être lisible et visible par affichage ou indication sur les cartes et menus.