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En room service ou en salle, comment repenser le service du petit déjeuner

Hôtellerie - vendredi 26 juin 2020 11:05
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Sécurité sanitaire oblige, on ne dresse plus de buffet dans une salle de petit déjeuner. Alors comment faire ? Les hôteliers imaginent de nouvelles offres ou mises en place pour fidéliser leurs clients pour le premier repas de la journée.



 

Fini de se servir seul et à volonté sur un buffet de petit déjeuner. Au lendemain de l’épisode du Covid-19, plus aucun ingrédient, produit ou plat n’est en libre-service dans un hôtel. Il faut donc imaginer d’autres organisations et mises en place, voire mises en scène, pour rassurer le consommateur et l’inciter, durant son séjour, à rester prendre son petit déjeuner dans l’établissement.

Certains hôteliers renoncent à tout service en salle du moindre café-croissant et privilégient le room service. C’est le cas du Domaine de Rochevilaine, Relais & Châteaux situé à Billiers (Morbihan), qui  propose l’ensemble de ses formules du matin, et même la totalité de la carte de son restaurant étoilé, en chambre. D’autres, en revanche, maintiennent le cap du service à table, à l’instar de l’hôtel 21 Foch à Angers (Maine-et-Loire) ou encore de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, à Tourrettes (Var), où les petits déjeuners se commandent à la carte, pour une personnalisation maximale, avec mise en avant des produits locaux et de leurs producteurs.

 

La fin du buffet au profit du meuble multifonction

Côté déco, l’absence de buffet permet de repenser à la fois l’agencement et le mobilier de la salle de petit déjeuner. L’architecte d’intérieur Dorothée Meilichzon prône des solutions “durables”, “intemporelles”, avec des matériaux “pérennes”, mais aussi des tonalités douces et chaleureuses. Pour Nicola Borella, également architecte d’intérieur, tout ce qui peut évoquer la nature (mobilier en bois, lumière naturelle…) va jouer sur l’aspect réconfortant de l’espace dédié au premier repas de la journée.

Autrement dit : on accorde matières, luminaires, organisation et disposition. À l’image de l’îlot central en marbre et bois, conçu sur mesure par Kann Design. Cet îlot fait office de vaisselier, plan de travail et passe, au restaurant Clover Gordes, à la Bastide de Gordes (Vaucluse), où la carte est concoctée par le chef étoilé Jean-François Piège.

La fin du buffet pourrait donc amorcer l’apparition du meuble multifonction pour l’équipe de salle. L’objectif est de préparer et dresser à partir d’un même poste, à la vue des clients, tout en limitant leurs déplacements. Un parti pris qui fait écho au retour des chariots à fromages et à desserts, dans les salles de restaurants gastronomiques. Une façon de respecter la distanciation sociale tout en allant vers le consommateur pour le convaincre de se laisser tenter. Et pour y parvenir, Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, est formel : “Il n’y a rien de mieux que de montrer les plats, les mets, le salé, le sucré.

 

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Anne Eveillard
Du local en bocal

 

Il a fait l’acquisition d’un millier de bocaux : Nicolas Decker, propriétaire et directeur de La Cheneaudière, Relais & Châteaux situé à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), n’a pas hésité. Pour remplacer le buffet du petit déjeuner, il a opté pour des bocaux de différentes tailles, remplis de produits locaux travaillés en cuisine. Côté sécurité sanitaire, les clients sont rassurés.  Une façon originale et efficace de faire honneur au titre de Meilleur petit déjeuner d’hôtel en Europe, décroché par La Cheneaudière en octobre 2019, dans le cadre du prix Villégiature. Mais ce choix a un prix : celui d’une logistique irréprochable et d’une tâche supplémentaire pour les équipes, en cuisine et à la plonge.

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