Quel est le ratio restauration pour un établissement à Paris ?

"Pour un restaurant de 50 couverts de style bistrot et situé à Paris, quel est généralement le ratio restaurant (nourriture et boissons séparées) ? Et quel est-il pour une brasserie parisienne traditionnelle ?"

Publié le 20 février 2017 à 15:21
Pour la nourriture, le ratio se situe entre 28 et 33 %. Pour les boissons, cela dépend de la politique de prix de l'établissement. Pendant longtemps, les restaurateurs ont appliqué un coefficient fixe compris entre 3 et 4. Depuis quelques années, la carte des boissons est gérée de façon plus dynamique : produits d'appel, vin du chef, marge fixe quel que soit le coût d'achat... Le ratio varie donc de façon importante d'un établissement à l'autre. Certains sont à 35 % mais avec un chiffre d'affaires élevé en boissons, si bien que leur marge en valeur est plus élevée que celle des établissements qui ont un ratio de 25 %, mais avec un chiffre d'affaires plus faible.

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Publié par Jean-Claude OULÉ



Commentaires
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frederic SCHMITT

lundi 20 février 2017

Bonsoir,
Pour un bistrot, le ratio solides\liquides confondu doit se trouver autour de 25%, pour une brasserie plutôt vers 21\22%.
La répartition est de l'ordre de :solides / 28% maximum, liquides / 23% maximum.
Mais effectivement, privilégiez plutôt la marge en valeur pour les liquides. N'oubliez que ce qui compte avant tout sont les #€# sur le compte en banque😉.
Frédéric Schmitt
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frederic SCHMITT

lundi 20 février 2017

Bonsoir,
Pour un bistrot, le ratio solides\liquides confondu doit se trouver autour de 25%, pour une brasserie plutôt vers 21\22%.
La répartition est de l'ordre de :solides / 28% maximum, liquides / 23% maximum.
Mais effectivement, privilégiez plutôt la marge en valeur pour les liquides. N'oubliez que ce qui compte avant tout sont les #€# sur le compte en banque😉.
Frédéric Schmitt
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frederic SCHMITT

lundi 20 février 2017

Bonsoir,
Pour un bistrot, le ratio solides\liquides confondu doit se trouver autour de 25%, pour une brasserie plutôt vers 21\22%.
La répartition est de l'ordre de :solides / 28% maximum, liquides / 23% maximum.
Mais effectivement, privilégiez plutôt la marge en valeur pour les liquides. N'oubliez que ce qui compte avant tout sont les #€# sur le compte en banque😉.
Frédéric Schmitt
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Romain Crouet

jeudi 23 février 2017

Bonjour, j'aimerai beaucoup monter un restaurant sur bastille. Pour un restaurant de 50 couverts (terrasse comprise) à combien s'élève le coût d'un fond de commerce, et le coût de son loyer?
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Romain Meunier

jeudi 23 février 2017

Bonjour, j'aimerai beaucoup monter un restaurant sur bastille. Pour un restaurant de 50 couverts (terrasse comprise) à combien s'élève le coût d'un fond de commerce, et le coût de son loyer?
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frederic SCHMITT

jeudi 23 février 2017

Bonjour,

pour le fonds de commerce, la il faut faire le tour des agences...Trop de critères à prendre en compte pour vous donner un chiffre.
En revanche pour le loyer, le critère de base est que le loyer ne dépasse pas 10% de votre CA HT; ceci est la fourchette haute

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