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Quel est le ratio restauration pour un établissement à Paris ?

Gestion et marketing - lundi 20 février 2017 14:21
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"Pour un restaurant de 50 couverts de style bistrot et situé à Paris, quel est généralement le ratio restaurant (nourriture et boissons séparées) ? Et quel est-il pour une brasserie parisienne traditionnelle ?"



© Thinkstock


Pour la nourriture, le ratio se situe entre 28 et 33 %. Pour les boissons, cela dépend de la politique de prix de l'établissement. Pendant longtemps, les restaurateurs ont appliqué un coefficient fixe compris entre 3 et 4. Depuis quelques années, la carte des boissons est gérée de façon plus dynamique : produits d'appel, vin du chef, marge fixe quel que soit le coût d'achat... Le ratio varie donc de façon importante d'un établissement à l'autre. Certains sont à 35 % mais avec un chiffre d'affaires élevé en boissons, si bien que leur marge en valeur est plus élevée que celle des établissements qui ont un ratio de 25 %, mais avec un chiffre d'affaires plus faible.

Jean-Claude Oulé
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