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Faites de votre carte un atout : L'Assiette au boeuf

Gestion et marketing - mercredi 9 juillet 2014 10:37
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Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les points faibles de cartes de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.



Où ? L'Assiette au boeuf est un restaurant de 240 places assises situé à Montpellier (34). À l'occasion des trente ans de son ouverture, le restaurateur a lui-même imaginé un logo 'fait maison' qui a été intégré à la carte.


Les points forts de la carte

• Des titres en gros caractères

• Gamme de produits cohérente avec l'esprit du restaurant

• Un logo 'fait maison' facilement identifiable

 

La carte


• Choix du support et du format

Une carte spécifique a été créée pour fêter les 30 ans du restaurant. Elle se présente sous la forme d'un livret, haut de 30 cm environ. Elle est non seulement facilement préhensible, mais aussi aisément lisible et compréhensible. L'aspect de la carte est mat, mais certains éléments sont mis en lumière par un effet de surbrillance qui donne un côté raffiné à l'ensemble. Le matériau utilisé est résistant, lavable et très agréable au toucher, mais laisse facilement apparaître des traces de doigts.

 

• Disposition et zones d'impact

Le livret comprend six pages où chaque volet est dédié à une gamme de produits, tandis que la page centrale est consacrée aux formules. Les titres des gammes sont écrits avec une police de grande taille et de couleur claire en contraste avec le fond marron, pour un impact visuel efficace. Des médaillons avec des photos des assiettes ont été insérés, mais celles-ci ne sont pas toutes de haute qualité. On peut s'interroger alors sur la pertinence d'insérer des photos sur une carte, mais aussi sur leur impact réel, quand pratiquement tous les mets sont associés à un visuel. Cependant, l'image permet en général de mettre en avant de certaines références et sert à la vente. Certaines références sont ici accompagnées d'un logo 'fait maison', voire, pour certains, d'une mention, 'produit frais'. Le premier label est associé à pratiquement l'intégralité des plats tandis que la mention produit frais est uniquement apposée sur quelques mets de la gamme de poissons.


 


Les produits


À travers son nom, l'établissement se positionne clairement comme spécialisé dans la viande et plus précisément le boeuf. Sur le volet des viandes figure la mention 'La spécialité de la maison', accompagnée d'un petit texte indiquant que les viandes sont sélectionnées pour assurer la meilleure qualité possible au client. Cependant, aucune précision sur la provenance ou la race des viandes n'est indiquée. Produit phare, le boeuf est décliné sous plusieurs formes (entrecôte, rumsteck, aloyau…) mais la carte fait aussi la part belle à d'autres viandes comme l'agneau, le canard et le poulet, accompagnés de frites maison ou de légumes. Seuls la souris d'agneau et le filet de poulet ne bénéficient pas du logo fait maison. Le restaurant propose également des plats de poisson comme le tartare de saumon, le loup ou encore la seiche à la plancha. Le client peut aussi composer lui-même sa salade, en choisissant des ingrédients dans une liste, façon 'salade bar'. Des carpaccios viennent étoffer l'offre de produits. Tous les plats à base de poisson sont faits maison avec des produits frais, sauf pour les seiches et la sole. Les entrées et les desserts sont classiques et pour la plupart également faits maison.

 


Les prix

L'Assiette au boeuf affiche un positionnement de prix assez élevé avec un ticket moyen théorique d'environ 30 €. La carte compte trois formules allant de 12,90 € à 23,90 € ainsi qu'un plat du jour à 9,90 € et une formule pour les enfants à 7,90 €. L'établissement offre une place de cinéma pour 3 € de plus sur l'ensemble des formules. Les tarifs ne dépassent pas 8,60 € pour les entrées et 6,80 € pour les desserts. Les prix pratiqués pour la viande restent disparates entre les différentes gammes de produits. Ils peuvent presque aller du simple au double comme le filet de poulet grillé à la graine de moutarde à 9,90 € et la parillada de viandes grillées à 18,90 €.
Bernard Boutboul et Frédéric Aumailley, Gira Conseil et Auteur du Blog des Experts

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