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De la mer à l'assiette, créer du lien entre pêcheurs et cuisiniers

Formation - Écoles - mardi 17 mai 2022 08:38
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Ces 28 et 29 avril, des chefs cuisiniers, des pêcheurs et des élèves en formation en hôtellerie restauration se sont rencontrés afin d’échanger sur les enjeux des ressources de la mer et la prise en compte de ces enjeux dans leurs métiers respectifs.

Ces journées ont été organisées dans le cadre du partenariat entre l’OFB (Office Français de la Biodiversité) et Ethic Ocean, en collaboration avec le Comité des Pêches Maritimes et des Elevages Marins du Finistère et l’IFAC (Institut de Formation par Alternance – section HR) de Brest.

Au programme :

- sorties en mer pour les chefs cuisiniers, avec des pêcheurs signataires de la charte Pêcheurs Partenaires du Parc naturel marin d'Iroise,

- sensibilisation des élèves de l’IFAC aux enjeux des ressources marines et atelier cuisine avec des produits de la mer locaux et durables…

Des moments forts qui ont permis de découvrir les pratiques des uns et des autres et de mieux saisir l’importance de maintenir un lien entre professionnels pour protéger nos océans et leurs ressources.

Chefs cuisiniers embarqués en mer

Trois chefs (signataires de la charte Ethic Ocean) ont pris la mer avec les pêcheurs travaillant au sein du Parc naturel marin d’Iroise (PNMI).

Jérémy Guivarch, chef du Gwaien à Nantes, Anthony Hardy, chef du Château de sable à Porspoder et Natacha Morin, cheffe et membre de l’Equipage de la mer (lauréate du concours Olivier Roellinger 2012) ont embarqué jeudi au petit matin au départ du Conquet et de Camaret-sur-mer respectivement avec les pêcheurs Xavier Menesguen (Morskoul), Yannick Lagadec (Kervouroc) et Erwann Brung (Ar Bikez), tous signataires de la Charte Pêcheurs Partenaires du Parc naturel marin d'Iroise. Cette charte vise à accompagner les pêcheurs se reconnaissant dans les objectifs d'équilibre entre activités humaines et protection de l'environnement défendus par le parc naturel marin.

Au cours d’une marée (de 6 à 10h00 selon le bateau !) au large des côtes bretonnes, les chefs ont pu découvrir la pêche de différentes espèces emblématiques de la région : lieu jaune, lotte, homard, sole… et échanger avec les pêcheurs sur leur métier, leurs pratiques, les enjeux auxquels ils doivent faire face

Des élèves sensibilisés à la préservation des ressources de la mer

Les étudiants de l’IFAC de Brest ont été accueillis jeudi après-midi par Richard Coz, chargé de mission au sein du PNMI et ont pu découvrir le port du Conquet, le rôle du Parc naturel marin d’Iroise et les spécificités de la pêche au sein de ce parc. Ce temps d’échanges a également permis de discuter du rôle des chefs cuisiniers dans la préservation des ressources de la mer. Les chefs cuisiniers incarnent le lien entre les professionnels de la filière pêche et les consommateurs. En faisant le choix de mettre à leur carte des espèces non surexploitées, ils agissent directement sur les tendances culinaires de demain.

Les élèves ont pu réaliser combien il est important de s’informer sur les critères de durabilité (zone de pêche, technique de pêche, taille de maturité…) qui constituent la clef d’un approvisionnement durable. Cela leur a également permis de comprendre leur rôle important de sensibilisation auprès des clients sur les enjeux des produits de la mer.

« Cette action s’inscrit dans l’une des mesures de la charte visant à valoriser les métiers de la pêche auprès des professionnels de la restauration. Ces échanges sont essentiels pour favoriser l’usage de produits locaux et faire mieux connaitre la pêche professionnelle par ceux qui travaillent en cuisine les ressources halieutiques du PNMI » Richard Coz, chargé de mission Charte Pêcheurs Partenaires pour le Parc naturel marin d’Iroise

Troisième temps fort : en cuisine !

De retour à l’IFAC, les élèves ont pu travailler des espèces durables, capturées au sein du Parc marin, et ont proposé un délicieux buffet au restaurant d’application. Au menu : verrine d’araignée de mer et sa pomme Granny Smith, carpaccio de lieu jaune avec vinaigrette exotique, pic de lotte et pommes de terre, sole rôtie et son jus de bouillabaisse, ormeau de plongée au beurre demi-sel accompagné d’une carotte glacée.

 « Cuisiner des produits de la mer a eu un vrai sens durant cette journée pour les apprentis cuisiniers ! En effet, ils ont pu se rendre compte lors du débarquement de la pêche, mais également avec le témoignage d’Anthony Hardy (Chef de cuisine embarqué à bord d’un navire professionnel pour la journée) et les différentes informations apportées par Richard Coz de l’OFB et Ethic Ocean que les ressources marines sont à préserver et à respecter. Cela restera une expérience unique pour certains d’entre eux. » Pierrick Lhotellier, professeur responsable de la filière Hôtellerie Restauration à l’Ifac de Brest.

#RessourcesDeLaMer #EthicOcean #Ofb

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