Les fruits et légumes, nouvelles stars des formations dans la restauration ?

Les 17es rencontres François Rabelais ont placé au centre des débats la place des fruits et légumes dans la cuisine. Un enjeu de taille dans la formation de la filière restauration.

“La nouvelle génération, plus regardante sur l’alimentation végétale, estime que nous n’en faisons pas assez sur les formations.” Le constat est posé par Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale filière hôtellerie-restauration, lors d’une table ronde portant sur 'la place des fruits et légumes dans les référentiels de formation de la filière restauration' aux rencontres François Rabelais qui se sont déroulées à Tours les 19 et 20 novembre. Une manifestation portée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) qui avait donné carte blanche pour l’occasion au Campus d’excellence patrimoine, métiers d’arts et tourisme. L’inspecteur révèle ainsi qu’un guide pédagogique sur l’alimentation durable est en cours d’élaboration : “Il intégrera dans nos formations les contextes, les produits, les différentes filières d’approvisionnement. Concernant le référentiel, chaque fois qu’il y a aura un nouveau diplôme, nous y intégrerons ce guide pédagogique.”

Sur le terrain, la formation est assurée par les chefs cuisiniers et les professeurs de plus en plus attentifs à la place prise par les fruits et légumes. Violaine Garcia, chef cuisinière d’Un piano dans la théière, à Orléans et La Rochelle, où le végétal est roi, partage son expérience auprès de ses apprentis, leur transmettant l’importance de connaître ses produits et producteurs du terroir. Autre clé : la patience. “Travailler les légumes racines c’est difficile, il faut de l’expérience, passer des heures à travailler la mise en place. Répéter le geste jusqu’à la perfection”, avoue celle qui pratique le piano avec la même rigueur. Plus tôt dans la matinée, Vincent Simon, chef cuisinier (Vincent Cuisinier de campagne à Ingrandes de Touraine) avait souligné le plaisir incroyable de cuisiner les légumes : “C’est là où le cuisinier va donner le plus de soi. C’est aux écoles et formations d’encourager ce plaisir auprès des jeunes.“

Florian Brenczek, professeur au lycée hôtelier Val de Loire, à Blois, travaille de concert avec les maraîchers du coin et organise pour ses élèves des travaux pratiques autour du végétal. “J’ai changé ma façon de travailler. Désormais, je discute en amont avec les maraîchers pour déterminer le contenu des cours de l’année suivante. Le cours se fera en fonction du légume disponible, de la saisonnalité.” Ses élèves se rendent directement chez les maraîchers, comme chez Éric Roy, à Saint-Genouph (Indre-et-Loire), récoltant puis travaillant sur place le produit dans le laboratoire.

Autre formation modèle : la formation complémentaire d’initiative locale portant sur la cuisine et la vente végétale, ouverte cette année au lycée hôtelier de Nérac (47), unique en France. Cette formation en un an est née sur la demande…. des élèves !

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Aurélie Dunouau