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Journée démarches de développement durable en hôtellerie au lycée Vauban


vendredi 12 janvier 2018 20:05

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Préparation de smoothies par Christophe Lavelle et le Chef Nicolas Wronat
Auxerre (89) Organisée par Clément Voisin professeur de cuisine, une journée sur le thème des "démarches de développement durable en hôtellerie restauration s'est déroulée au lycée des métiers Vauban à Auxerre ce jeudi 11 janvier 2018.

Cet événement qui concernait principalement les classes de 2nde bac professionnel (cuisine et service), s'est déroulée dans le cadre d'une semaine de la santé et de la citoyenneté.

Un des objectifs de cette journée émaillée par les démonstrations des intervenants de renommées locale, nationale et internationale était pour les élèves, d'avoir notamment une réflexion globale concernant le développement durable appliqué à l'hôtellerie restauration et de les mobiliser dans le cadre du label E3D et de la semaine de la santé et de la citoyenneté.

Les intervenants et quelques thèmes abordés :

Nicolas Wrona, chef du Restaurant Cantinallegra, Auxerre : Impact de ces démarches dans le fonctionnement du restaurant (pratique des employés, sensibilisation des clients, gestion des coûts, relation avec les fournisseurs, etc.)

Christophe Lavelle, chercheur en gastronomie moléculaire : Présentation du vocabulaire relatif à l'écologie (scientifique et politique), à la gastronomie (des préceptes du Gault et Millau aux préceptes de Modernist Cuisine)

Christophe Lavelle et le Chef Nicolas Wronat : Réalisation d'un velouté de butternut BIO, mousse d'huile d'olive au piment d'Espelette AOP

L'entreprise Renouer Environnement : Présentation des activités de maraîchage biologique sur le site de Cheny par M. Ducrot, maraîcher.

La Ferme de Rosny : Présentation du maraîchage permaculturel sous label AB (Ecocert) et intérêts au regard du maraîchage conventionnel.


Claude Dibiase
 
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