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Hautes études du goût : quelles nouveautés pour le cru 2012 ?

Formation - Écoles - jeudi 8 mars 2012 10:00
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Paris (75) Depuis 2004, l'Institut des Hautes études du goût propose, avec le Cordon Bleu et l'Université de Reims, une formation pluridisciplinaire ciblée sur la culture du goût. La prochaine session est prévue en octobre.



Edwige Sibille est directrice de projet au sein des Hautes études du goût.
Edwige Sibille est directrice de projet au sein des Hautes études du goût.

Au départ, l'idée était de réunir les compétences des professionnels et des passionnés de gastronomie, dans le cadre d'un programme de formation. Un projet ambitieux, né en 2004 lorsque l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table a créé un programme pédagogique consacré à la culture du goût. Une initiative menée en partenariat avec le Cordon bleu, à Paris, et l'Université de Reims Champagne-Ardenne (51). Cet enseignement, destiné aux professionnels des métiers liés à la gastronomie et aux amateurs passionnés, aborde des thèmes tels que l'économie de la consommation alimentaire, la neurobiologie sensorielle, les liens entre alimentation, culture et société ou encore l'histoire de la cuisine et de la gastronomie. Un cursus pointu, riche et original, pour lequel chaque année on enregistre une centaine de dossiers de candidature pour 25 places par promotion.

En octobre 2012, le café et le pain à l'honneur
"À chaque session, 20 % des cours proposés sont des nouveautés. Car nous nous adaptons à l'actualité, aux évolutions, aux tendances", détaille Edwige Sibille, directrice de projet au sein des Hautes études du goût, institut présidé par Rémi Krug. Pour la prochaine session, prévue durant deux semaines en octobre, l'accent sera mis sur des produits tels que le café, le pain, mais aussi sur la découpe. Quant au dîner pédagogique, prévu au Cordon Bleu et préparé sous la houlette du physico-chimiste Hervé This, co-créateur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, il fera l'objet en matinée d'un atelier de démonstrations culinaires à partir des produits qui seront utilisés le soir. Autre nouveauté : à Reims cette fois, un atelier pédagogique aura lieu au sein de la maison Mumm.

25 intervenants en 15 jours 
"Les cours sont dispensés durant une semaine au Cordon bleu, puis durant la deuxième semaine du cursus à l'université de Reims", précise Edwige Sibille. Et ce, à raison de 7 à 8 heures de cours par jour. "Les étudiants découvrent ainsi quelque 25 intervenants en 15 jours", poursuit la directrice de projet. Un enseignement varié et rythmé, donc, par une succession d'universitaires, consultants, scientifiques de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et du Centre national de la recherche scientifique (CNRS).

Le profil des élèves est hétérogène. "Sur 25 étudiants, nous avons 80 % d'étrangers", souligne Edwige Sibille. Les cours sont traduits simultanément en anglais. L'âge moyen ? Entre 30 et 40 ans. "Pour les étudiants de cette tranche d'âge, ce diplôme universitaire - DU - amorce bien souvent une nouvelle vie professionnelle en lien avec la gastronomie." Un DU délivré par l'université de Reims, à l'issue d'un examen écrit et d'un mémoire à soumettre dans les sept mois qui suivent la formation.

Enfin, ce cursus est accessible par le biais d'un DIF ou d'un CIF. Quant aux étudiants issus de l'Union européenne, cette formation leur apporte 60 points de crédit dans le cadre de l'ECTS (European credits transfer system), soit l'équivalent d'une année d'étude à l'université.
Anne Eveillard

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