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Le constat est là, “il manque plus de 200 000 employés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration”, a rappelé Romy Carrere, du journal L’Hôtellerie Restauration, à l’occasion du webinaire organisé par Rational, le 29 novembre dernier. Le fabricant de matériel de cuisson a souhaité donner la parole a plusieurs acteurs du secteur de l’hôtellerie-restauration. Il a été question de pénurie de main-d’œuvre, de problèmes d’attractivité du secteur... et de la façon dont les fabricants peuvent se révéler un atout concurrentiel dans cette période.
Miser sur du matériel performant est l’un des éléments de fidélisation du personnel, a indiqué David Abergel, responsable commercial de Rational pour la région Île-de-France : “Cela permet d’optimiser sa production et de gagner du temps. Nous proposons des systèmes qui offrent un nettoyage automatique, il faut simplement suivre les instructions.” Parmi les avantages, on note une prise en main des appareils facilitée, l’accessibilité du matériel, un confort de travail puisqu’il y a moins de plonge, un nettoyage facile, et c’est ouvert à tout profil puisque cela ne nécessite pas de porter de lourdes charges.
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“Il faut impliquer ses équipes”
Des arguments également soutenus par Gabriel Asseman, chef de L’Œuf ou la poule à Arras (Pas-de-Calais). “On peut démarrer une affaire avec peu de personnel grâce à ce type d’outils. On travaille toujours en cuisson de nuit, ce qui permet au personnel d’arriver plus tard et de repartir plus tôt. Avec l’autonettoyage de l’iVario, on gagne trente minutes de temps de plonge, ce qui permet de moduler le planning du personnel.” Autre aspect intéressant : la facilité d’accès. Le restaurateur explique que comme tout est enregistré, n’importe quel employé peut s’en servir, même un nouvel arrivant ou un stagiaire, sans risque de surcuisson.
“Il y a un fort besoin de se réinventer dans le secteur, on ne peut plus être dans la rigueur militaire”, a expliqué Caroline Bodar, enseignante en hôtellerie-restauration à Grenoble (Isère). Elle a ainsi proposé de diminuer le travail en coupure, d’organiser les équipes de façon à supprimer une ou deux coupures par semaine, d’organiser les plannings de façon à ce que chaque salarié puisse bénéficier d’un week-end libre par mois, d’anticiper les plannings sur un mois pour offrir plus de visibilité aux salariés… Caroline Bodar a insisté sur l’importance de motiver ses équipes, par exemple en mettant en place des primes sur les ventes. Autre point de management important, selon l’enseignante : “Il faut demander son avis au personnel, les impliquer !” Enfin, pour pallier le manque d’effectif, Caroline Bodar a souligné l’importance de “repartir sur des basiques, avec les calculs coûts matières, par exemple. Proposez moins d’entrées et de plats et réalisez des techniques plus simples !”
jeudi 9 décembre 2021