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- Tout d’abord il convient de cibler son type de restauration : gastronomique, brasserie, pizzeria, vente à emporter, etc.
- Ensuite l'étendue de l'offre, un plat du jour, une carte élaborée, un ou plusieurs menus...
- Le standing du service avec une assiette spécifique par plat proposé, avec nappage et serviette tissus ou en terrasse avec des sets.
- Bien évidement le budget envisagé.
Ces questions vont guider les choix du type de produit et du volume nécessaire.
Le chef de cuisine : c’est lui qui détermine suivant sa carte le type d’assiette ou d’accessoires qui va mettre en valeur ses créations culinaires.
Le responsable de la salle : c'est lui qui va déterminer l'ambiance de l'établissement et l'adaptation du produit aux contraintes du service.
Des contenants plus originaux
La vaisselle dite classique est de plus en plus supplantée par des contenants plus originaux quelquesfois complètement décalés principalement pour les mises en bouche et accompagnement des plats : bocaux, éprouvette, boîtes de sardines vides, tasses à café comme saucière, socle en bois, etc. Ces choix sont appréciés par une clientèle toujours plus avide de sensations nouvelles. Même des établissements classiques et quelquefois conservateurs s’orientent vers cette diversité novatrice qui fait la différence en termes de résultats commerciaux.
Pour tirer le maximum de profit de ces nouveautés, il faut garder à l'esprit quelques principes simples :
- Le contenant et le contenu doivent être en adéquation l'un avec l'autre, la fantaisie de l'un met en valeur la qualité de l'autre.
- La fluidité du service ne doit pas être affectée, le personnel doit intégrer les manipulations de ces nouveaux produits.
- Le confort du dîneur doit être respecté, foin de ces récipients qui menacent de renverser un contenu trop liquide à la moindre manipulation, de ces assiettes trop vastes pour la table qui les reçoit ...
Mais ne pas oublier que la qualité des matériaux employés reste primordiale, de la porcelaine fine et solide aux verres, qui même s’ils ne sont pas en cristal, viennent par leur design épuré souligner la légèreté des tables dressées. Les couverts en inox brillant et aux formes épurées surprennent la clientèle par leur prise en main souple et ferme à la fois. Pour artistiques qu'ils soient ces objets sont avant tout des outils de travail et leur solidité un gage anti-gaspillage.
Bien choisir ses quantités de vaisselle pour l’ouverture d’un restaurant.
Un exemple pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts
| Plats à gratin | 12 | Assiette D : 31 ou de présentation |
60 |
| Plats ronds inox | 5 | Assiette D : 17 | 84 |
| Plats ovales inox 35 cm | 4 | Assiette D : 27 | 12 |
| Raviers inox | 6 | Assiette D : 24 | 0 |
| Beurriers, ramequins, saladiers, poêlons à escargots, soupière, bols rince doigts | 12 | Assiette à steak | 84 |
| Dessous de carafe inox | 12 | Assiette Salade | 48 |
| Pichets à eau | 20 | Assiette creuse | 24 |
| Seau à champagne | 6 | Pot 10 cl | 48 |
| Porte seau | 6 | Pot 15 cl | 6 |
| Seau à glace | 6 | Pot 25 cl | 4 |
| Porte seau | 6 | Soucoupe à café | 4 |
| Carte des vins et cartes | 10 | Tasse à café | 72 |
| Chevalet de table | 20 | Soucoupe et tasse à thé | 72 |
| Corbeille à pain | 30 | Théière 1 et 2 pers. | 18 |
| Limonadier | 4 | Cendriers (pour l’extérieur) | 4 |
| Ramasse miettes | 4 | Vases ou soliflores | 20 |
| Fromagère (à voir) | Mesures à alcool réglementaire | 20 | |
| Porte menu (extérieur) | 1 | 1 jeu | 1 |
| Siphon à crème chantilly | 1 | Coupes à glace à définir | |
| Couteau de table Dze | 8 | Verrerie à composer suivant le style de l’établissement. |
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| Couteau à viande Dze | 4 | Pichets à vin 25 et 50 cl La verrerie du bar étant souvent publicitaire. |
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| Couteau à poissons Dze | 4 | Plateaux de service ronds ou rectangulaire | |
| Fourchette à poissons Dze | 4 | Argenterie suivant le style recherché | |
| Fourchette de table Dze | 8 | Si hôtellerie prévoir service à petits déjeuner, buffet ou servi à table. | |
| Fourchette à dessert Dze | 8 | ||
| Cuillère de table Dze | 4 | Ne pas oublier les produits d’entretien, les balais, le jetable, la papeterie blocs commande et adition etc. | |
| Cuillère à moka Dze | 6 | ||
| Cuillère à dessert Dze | 6 | ||
| Cuillère à café Dze | 6 | ||
| Bac à couverts plastique | 2 | L’équipement informatique, caisse enregistreuse, logiciel, etc… | |
| Pelle à tarte | 2 | ||
| Éventuellement Pinces et cuillères à escargots, à homards etc.… Salières, poivrières, moutardiers |
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Publié par Jean Gabriel DU JAIFLIN
samedi 19 janvier 2019