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Comment choisir sa vaisselle ?

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 février 2010 11:49
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- Tout d’abord il convient de cibler son type de restauration : gastronomique, brasserie, pizzeria, vente à emporter, etc.
- Ensuite l'étendue de l'offre, un plat du jour, une carte élaborée, un ou plusieurs menus...
- Le standing du service avec une assiette spécifique par plat proposé, avec nappage et serviette tissus ou en terrasse avec des sets.
- Bien évidement le budget envisagé.

Ces questions vont guider les choix du type de produit et du volume nécessaire.
Le chef de cuisine : c’est lui qui détermine suivant sa carte le type d’assiette ou d’accessoires qui va mettre en valeur ses créations culinaires.
Le responsable de la salle : c'est lui  qui va déterminer l'ambiance de l'établissement et l'adaptation du produit aux contraintes du service.


Des contenants plus originaux
La vaisselle dite classique est de plus en plus supplantée par des contenants plus originaux quelquesfois complètement décalés principalement pour les mises en bouche et accompagnement des plats : bocaux, éprouvette, boîtes de sardines vides, tasses à café comme saucière, socle en bois, etc. Ces choix sont appréciés par une clientèle toujours plus avide de sensations nouvelles. Même des établissements classiques et quelquefois conservateurs s’orientent vers cette diversité novatrice qui fait la différence en termes de résultats commerciaux.
Pour tirer le maximum de profit de ces nouveautés, il faut garder à l'esprit quelques principes simples :
- Le contenant et le contenu doivent être en adéquation l'un avec l'autre, la fantaisie de l'un met en valeur la qualité de l'autre.
- La fluidité du service ne doit pas être affectée, le personnel doit intégrer les manipulations de ces nouveaux produits.
- Le confort du dîneur doit être respecté, foin de ces récipients qui menacent de renverser un contenu trop liquide à la moindre manipulation, de ces assiettes trop vastes pour la table qui les reçoit ...

Mais ne pas oublier que la qualité des matériaux employés reste primordiale, de la porcelaine fine et solide aux verres, qui même s’ils ne sont pas en cristal, viennent par leur design épuré souligner la légèreté des tables dressées. Les couverts en inox brillant et aux formes épurées surprennent la clientèle par leur prise en main souple et ferme à la fois. Pour artistiques qu'ils soient ces objets sont avant tout des outils de travail et leur solidité un gage anti-gaspillage. 

Bien choisir ses quantités de vaisselle pour l’ouverture d’un restaurant.

Un exemple pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts

Plats à gratin 12 Assiette D : 31
ou de présentation
60
Plats ronds inox 5 Assiette D : 17 84
Plats ovales inox 35 cm 4 Assiette D : 27 12
Raviers inox 6 Assiette D : 24 0
Beurriers, ramequins, saladiers, poêlons à escargots, soupière, bols rince doigts 12 Assiette à steak 84
Dessous de carafe inox 12 Assiette Salade 48
Pichets à eau 20 Assiette creuse 24
Seau à champagne 6 Pot 10 cl 48
Porte seau 6 Pot 15 cl 6
Seau à glace 6 Pot 25 cl 4
Porte seau 6 Soucoupe à café 4
Carte des vins et cartes 10 Tasse à café 72
Chevalet de table 20 Soucoupe et tasse à thé 72
Corbeille à pain 30 Théière 1 et 2 pers. 18
Limonadier 4 Cendriers (pour l’extérieur) 4
Ramasse miettes 4 Vases ou soliflores 20
Fromagère (à voir)   Mesures à alcool réglementaire 20
Porte menu (extérieur) 1 1 jeu 1
Siphon à crème chantilly 1 Coupes à glace à définir  
Couteau de table Dze 8 Verrerie à composer suivant le
style de l’établissement.
 
Couteau à viande Dze 4 Pichets à vin 25 et 50 cl
La verrerie du bar étant souvent
publicitaire.
 
Couteau à poissons Dze 4 Plateaux de service ronds ou rectangulaire  
Fourchette à poissons Dze 4 Argenterie suivant le style recherché  
Fourchette de table Dze 8 Si hôtellerie prévoir service à petits déjeuner, buffet ou servi à table.  
Fourchette à dessert Dze 8  
Cuillère de table Dze 4 Ne pas oublier les produits d’entretien, les balais, le jetable, la papeterie blocs commande et adition etc.
Cuillère à moka Dze 6
Cuillère à dessert Dze 6
Cuillère à café Dze 6  
Bac à couverts plastique 2 L’équipement informatique, caisse enregistreuse, logiciel, etc…
Pelle à tarte 2
Éventuellement Pinces et cuillères à escargots, à homards etc.…
Salières, poivrières, moutardiers

Jean Gabriel Du Jaiflin
En complément :
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