Ces autodidactes qui ont réussi

Partis de rien, ils dirigent aujourd'hui leur propre établissement. Ils gèrent des équipes, des stocks, prennent des décisions et des risques. Ils racontent leur parcours, parfois semé d'embuches et de doutes.

Quand il se confie sur ses débuts, c'est avec un brin de nostalgie. Le chef étoilé Guy Martin ne cache pas le fait qu'il soit autodidacte. Il a tout appris sur le terrain, en débutant comme pizzaïolo à l'âge de 17 ans. Aujourd'hui à la tête du Grand Véfour, à Paris, il assume cette ascension atypique, encouragée par sa passion pour la gastronomie et le goût du partage. Un parcours exemplaire ? Une réussite, en tout cas, qui peut rassurer les plus en marge du système scolaire ou universitaire. "À condition d'être motivé, courageux, savoir garder les pieds sur terre et rester en permanence à l'écoute des clients", souligne Gilles Cibert, directeur de l'hôtel La Pérouse à Nantes (44), où il est arrivé en 2003 sans avoir jamais travaillé dans l'hôtellerie. Issu de l'industrie pharmaceutique, il s'est formé sur le tas : "pendant les six premiers mois, j'ai perdu dix kilos. Je dormais dans mon bureau sur un lit de camp".

"Je travaille sept jours sur sept"

Pour Grégory Edel, se surpasser est un moteur. Une dynamique. S'il a d'abord fait ses armes dans la grande distribution -Metro, puis Promocash - "à des postes de dirigeant" -, il a toujours voulu devenir pizzaïolo. "C'était comme un rêve d'enfant. Dès que j'ai eu l'opportunité d'obtenir un emplacement pour un camion à pizzas, j'ai changé de vie." C'était en 2003 : Grégory Edel réalise et vend ses premières pizzas sur le parking du Super U de Marignier (74). "Je ne me suis jamais dit que j'avais fait une bêtise en m'installant à mon compte, sans avoir suivi de formation. Mon expérience dans la grande distribution a été une bonne école." Et il n'a jamais rechigné à la tâche : "Je travaille sept jours sur sept. Je fais tout, tout seul : les courses, la préparation des pizzas, le nettoyage. J'ai juste un employé le week-end, pour m'aider".

Même pugnacité chez Pierrick et Marion Le Drian. En 2010, le jeune couple quitte Paris et ouvre le restaurant Un brin folk à Angers (49), sans n'avoir jamais touché un four ou une casserole. Et pour cause : elle était fleuriste et lui travaillait dans une épicerie bio, après avoir été DJ. Il a donc fallu partir de rien, convaincre un banquier et tout organiser, gérer. Marion a ressorti les recettes sucrées de son enfance. Pierrick s'est mis à fréquenter les producteurs locaux, les professionnels du bio et à réaliser ses premières tartines salées. Seul sur ce créneau, le duo a su tirer son épingle du jeu en moins de six mois.

"Chaque jour, je me remets en question"

"Il ne faut pas avoir peur de se lancer", commente Grégory Edel. Lorsqu'il s'inscrit à un premier concours de pizzas, "c'était pour évaluer mon niveau". Il arrive 80e sur 130. Mécontent, il se forme à Lyon, à l'École de pizzaïolos de Lionel Lombardi. Puis, il enchaîne les championnats, jusqu'au Mondial della Pizza 2012 et la 8e édition du championnat de France de la pizza, où il décroche les titres de vice-champion du monde et celui de champion de France. Une reconnaissance qui le conforte dans son orientation professionnelle. "Chaque jour, je me remets en question et j'essaie d'améliorer la qualité de mes pizzas, explique-t-il aux jeunes qui viennent lui demander conseil. C'est une question de volonté.", mais aussi de courage et d'un peu d'audace. Un cocktail qui a également réussi à Nicolas Lunel. Issu du secteur de l'événementiel, sans formation en restauration, il a créé Terroirs bio, la seule table certifiée bio à Nantes (44). Un parti pris qu'il faut assumer au quotidien en respectant la charte qualité imposée. Mais cela fonctionne, d'autant que Nantes est Capitale verte de l'Europe jusqu'à fin 2013. Une aubaine qui inciterait volontiers Nicolas Lunel à importer ses "recettes, savoir et savoir-faire" dans d'autres restaurants.