Equip’Hotel
2014/
Pavillon 7.3
Pavillon 7.3
Cuisiner & Servir
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6 !
Le pain maison au restaurant
Ce produit reste un élément fondamental de la table
en France. Les chefs l’ont compris et en font même un
prolongement de leur cuisine.
P
ar amour du pain, par envie de
maîtriser tout ce qu’ils servent
à leurs clients ou en clin d’œil
à leurs premières années passées
en boulangerie, quelques chefs se
sont lancés dans la fabrication du
pain dans leur restaurant. À partir
d’une recette qu’ils ont conçue et en
s’adaptant aux moyens de leur cuisine,
ils font preuve d’une attention que les
clients apprécient particulièrement.
La tradition du pain à table en France
ne faiblit pas et l’association avec le
beurre servi à côté fait toujours autant
d’émules.
Dans le cadre de l’ouverture de son
premier restaurant en février dernier,
Matière à Paris (X
e
), le chef
Anthony
Courteille
a tout de suite mis en place
la fabrication du pain. Boulanger de 15
à 19 ans, puis passé par la pâtisserie
avant d’arriver en cuisine, c’était pour
lui une évidence. “
Je reviens à mes
premières amours
”, sourit-il. Il a mis
au point une recette composée de trois
farines (châtaigne, classique en partie
torréfiée et kamut), pour obtenir un
pain “
pas trop acide, avec un côté
biscuit et une mie alvéolée et crémeuse”
.
Mais Anthony Courteille est conscient
des limites de son produit : “
Je n’ai
pas le four adéquat et ce ne peut pas
être le même travail qu’en boulangerie.
”
Le chef prépare sa pâte l’après-midi
avant le service du soir, puis la laisse
reposer en chambre froide presque
toute la nuit, avant de la faire cuire
vers 11 heures le lendemain. Son pain
servi encore chaud
plaît tellement
aux clients du
quartier qu’ils lui
demandent même
de le leur vendre.
Le pain de
Thierry Breton
Dès l’ouverture des
restaurants Chez
Michel et Chez
Casimir (Paris, X
e
),
Thierry Breton
a commencé à
fabriquer son pain.
“
À l’époque, je
n’en étais qu’aux
balbutiements de la boulangerie avec
une recette de pain proche du campagne,
avec moins d’acidité et un peu de
farine de sarrasin en clin d’œil à la
Bretagne
.” Conquis, le restaurateur
Cyril
Bordarier
, du Verre volé (Paris, X
e
),
lui en commande. “
C’était mon premier
client
”, s’amuse Thierry Breton.
Sangare
Bakary
, alors plongeur chez Michel, s’y
intéresse et développe le processus avec
le chef. De Casimir, où ils fournissent
13 restaurants, le fournil passe à Chez
Michel à partir duquel ils livrent trois
fois plus d’adresses. Lorsqu’il ouvre un
nouveau lieu en 2013, pile entre Chez
Michel et Casimir, Thierry Breton pense
ne le dédier qu’au pain. Mais les locaux
sont vastes et il imagine une autre forme
de restauration et une taverne d’un
nouveau genre : la Pointe du Grouin.
Le fournil est installé en sous-sol, “
avec
un matériel plus performant, pour plus
de régularité et de rendement qualité
”,
l’équipe est renforcée et Sangare
Bakary passe parallèlement son CAP
boulangerie. Au rez-de-chaussée, la
salle est ouverte aux clients pour une
large offre de sandwichs à midi et un
bar à hors-d’œuvre le soir. Le fournil
fonctionne six jours sur sept.
Le pain à Omnivore 2014
Avec le boulanger et meunier de l’Aude
Roland Feuillas
et le boulanger et
pizzaïolo italien
Gabriele Bonci
(Rome), le pain a fait sensation
lors du dernier festival Omnivore à
Paris. Parmi les chefs qui assuraient
les démonstrations,
James Henry
,
du restaurant Bones (Paris, XI
e
),
a expliqué vouloir tout savoir des
produits qu’il servait à ses clients. Chez
lui, cela passe donc par le beurre, les
laitages et les vinaigres qu’il prépare
pour sa cuisine, mais aussi le pain qu’il
fabrique chaque jour.
Q
Le painmaison d’
Anthony Courteille
chez Matière à Paris (X
e
).
Coup d’œil
etde fourchette
PAR CAROLINE MIGNOT
