Equip’Hotel
2014/
Pavillon 7.3
Mets et vins :
des accords sans faus
Quelques plats ont la réputation
de donner des difficultés aux
restaurateurs et aux sommeliers :
crudités, asperges, melon, caviar, foie
gras, pot-au-feu, canard à l’orange,
fromage…Voici quelques possibilités
pour ne pas décevoir vos clients.
D
ans le domaine des accords mets
et vins, il existe des mariages
classiques : huîtres et muscadet,
choucroute et riesling, saucisson de Lyon
et beaujolais, agneau et pauillac, fondue et
vins de Savoie, etc. Mais il y a également
des mets avec lesquels l’accord n’est pas
évident : les crudités, les asperges, le
melon, le caviar, le foie gras, le pot-au-feu,
le canard à l’orange, certains fromages, les
cuisines asiatiques et méditerranéenne
(Grèce, Liban...), les desserts à base d’eau-
de-vie ou de liqueur, etc.
Voici quelques
propositions :
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crudités
:
évidemment pas
de grand vin, mais
pourquoi pas un
vin sans prétention,
éventuellement
en pichet. Vous
pouvez choisir un
vin d’indication
géographique protégée
(IGP), un edelzwicker,
un vin gris…
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asperges,
un
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est un vin sec, convient
parfaitement.
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melon
est régulièrement proposé
avec du porto, pourquoi pas ? Évitez
toutefois de proposer les plus grands,
tels colheita ou vintage. Il existe de
nombreuses autres possibilités : un vin
doux naturel (rivesaltes, rasteau oumaury
jeune), floc de Gascogne, pineau des
Charentes, Guignolet...
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caviar,
la vodka vient tout de
suite à l’esprit. C’est un accord classique,
mais il y a vodka et vodka. Il faut faire le
bon choix. Qui plus est, après la vodka,
est-ce que les papilles
pourront apprécier à
sa juste valeur le vin
qui va suivre ? Vous
pouvez essayer un
grand champagne,
une cuvée de prestige
blanc de blancs par
exemple, ou un tokay
pinot gris sec.
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foie gras
, les
avis sont partagés.
Quoi qu’il en soit,
ce mets appelle un
grand vin. Il est
possible de tenir
compte de l’origine du
foie gras : sauternes,
barsac, monbazillac ou jurançon
moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest ;
gewurztraminer ou, mieux encore, pinot
gris vendanges tardives sur un foie gras
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un vin jaune du Jura, un château-chalon,
par exemple. Pour qui connaît ce vin,
l’accord peut ne pas paraître évident : il
faut essayer ! Certains amateurs préfèrent
les vins rouges, dans ce cas, il faut les
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Cuisiner & Servir
Contrairement à une opinion très répandue, la
plupart des fromages ne mettent pas les grands
vins en valeur.
Le foie gras appelle un grand vin.
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