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Equip’Hotel
2014/
Pavillon 7.3
L’univers du cocktail sans alcool
, aussi large que
Cette boisson rafraîchissante s’inscrit dans une
logique commerciale. Aujourd’hui, plus que jamais.
P
etit rappel sociétal
: depuis l’application du permis à
point et le renforcement de la réglementation en matière
de sécurité routière (diminution du taux maximum
d’alcool dans le sang), de nouveaux comportements ont
émergé dans les CHR, notamment la montée en puissance
du cocktail sans alcool. Un plaisir gustatif qui laisse la
possibilité au conducteur de déguster un verre de vin pendant
le repas, et qui s’inscrit aussi dans une démarche bien-être.
Une consommation plus responsable est en marche. En
début d’année, une enquête CSA-Nielsen révélait que plus de
80 % des établissements cocktail proposent aujourd’hui des
préparations sans alcool et que deux tiers des établissements
ayant un chef barman en proposent entre cinq et dix à la
carte. 40 % des 18-60 ans déclarent, en outre, consommer
des cocktails sans alcool en CHR. La tendance est réelle. D’où
l’impérieuse nécessité de la mettre en œuvre et ce, dans les
meilleures conditions possible. Il s’agit bel et bien d’un levier
commercial à saisir.
f
Les eaux gazeuses
occupent le terrain depuis unmoment
déjà. Les visiteurs d’Equip’Hotel pourront s’en rendre compte
sur le Studio Bar, les 17 et 18 novembre, au travers des
démonstrations de
LaurentGréco
. Verser du Perrier sur de
la barbe à papa ou l’ajouter dans un verre dans lequel on aura
préalablement versé de la gélatine alimentaire, du sirop de
menthe et planté une branche dementhe fraîche donnent
d’étonnants résultats. On est ici dans l’animation, l’originalité,
le décalé. Mais de belles idées sont à prendre car elles sont
accessibles.
f
L’eau gazeuse et le thé
, boisson aux multiples vertus, font
aussi bon ménage comme le prouvent ces deux recettes.
Ananathé
Mélanger 1/3 de thé glacé, 1/3 de jus d’ananas, 1/3 d’eau
gazeuse. Ajouter quelques morceaux d’ananas.
Punch au thé
(pour 6 personnes)
Mélanger 0,25 l de jus d’orange, 0,25 l de jus d’ananas, 1 jus
de citron, 0,5 l d’eau gazeuse, 0,5 l de thé sucré et quelques
glaçons.
Des thés plus élaborés vont pouvoir servir de base à des cocktails
en fonction de l’infusion.
Victor Delpierre
et
LydiaGautier
, de
l’Universi Thé, seront également présents sur le Studio bar. Leur
travail est tout à fait surprenant. Aux saveurs du palais s’ajoute
la qualité visuelle. Car le cocktail sans alcool, comme tout autre
cocktail, ne doit pas seulement être bon, il doit être beau. Le
choix du verre est par exemple très important.
f
Babette de Rozières
, dans son coquet restaurant de Maule
(78), La Case de Babette, l’a parfaitement
compris. Ses quatre cocktails sans alcool
sont servis dans des verres assez grands, qui
attirent le regard et invitent à la détente. En
décoration, un simple chalumeau. Notons
au passage que les recettes font référence
aux produits antillais, travaillés avec talent
par la chef : le Goyavier (goyave, citron,
cassis), la Caresse antillaise (cocktail de
fruits exotiques et sirop d’orgeat)…Proposer
des recettes en fonction d’une thématique
est toujours intéressant. Le consommateur
va y puiser des raisons supplémentaires de
commander telle ou telle boisson. Dans les
déclinaisons, les grandes manifestations,
les saisons, le voyage… sont autant de sources d’inspiration.
Vénitien
(4 personnes)
Mixer ensemble 20 cl de jus d’orange, 20 cl de jus de pomme,
8 cl de jus de citron vert, 1 cuillère à sucre de sucre, quelques
glaçons. Verser dans des verres (à moitié de la hauteur).
Compléter avec de l’eau gazeuse. Décorer d’une rondelle de
citron vert.
Indiana
(4 personnes)
Mélanger 50 cl de jus d’ananas, 20 cl de sirop de cerise, 30 cl
de Schweppes. Servir.
Antillais
(2 personnes)
Mixer ensemble : 4 dl de jus de goyave, 4 cl de jus de citron
vert, 4 cl de sirop de cassis, 2 cl de sirop d’orgeat.
f
Les cocktails classiques
du répertoire des barmen ont
également leur version sans alcool. Les producteurs de sirops
ont développé des boissons très réussies dont les goûts, saveurs
et textures permettent de s’inspirer des grands noms du cocktail
sans décevoir. Le champ des possibles est là encore énorme. Du
mojito au punch, beaucoup d’options s’ouvrent aux palais curieux.
Pavillon 7.3
Cuisiner & Servir
À la carte de la Case
Babette, un cocktail
sans alcool qui invite à
la détente.
Lydia Gautier
et
Victor
Delpierre
, des
spécialistes du
cocktail à base
de thé.
