L'Hôtellerie Restauration No 3419 - page 58

56 Equip’Hotel 2014/Pavillon 7.3
Pavillon 7.3
Cuisiner & Servir
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Tour de main - Réaliser la pâte à savarin
œ Elle est utilisée pour la
réalisation des babas et
des savarins.
Ingrédients
Pour 1 kg de farine (type 45)
il faut : 0,35 l de lait, 0,350 kg de
beurre, 8 œufs (de 60 g), 0,080 kg
de sucre en poudre, 0,040 kg de
levure biologique de boulanger et
20 g de sel fin.
1. Mettre dans le fond de la cuve les œufs, le sel fin,
le sucre en poudre, la farine puis la levure (pas en
contact avec le sel).
2. À l’aide du crochet, mélanger
doucement la masse pour la
fraiser.
3. Ajouter le lait tiédi
maximum .
6. La pâte a fermenté et doublé de volume. 7. Rompre la pâte et y incorporer
le beurre en pommade ou à peine
fondu.
8. À la main, garnir des moules beurrés,
individuels oumulti-portions.
9. Laisser po
jusqu’à ce qu
BABA DE NANCY
Ingrédients
pour 4 ou 5 personnes
Q Pâte à baba
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tradition
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Q Sirop de trempage
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mirabelle
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mirabelle
Q Crème Chantilly
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Progression
Q Confectionner les babas
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lever.
Q Préparer le sirop et
tremper les babas
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Q Dressage
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