L'Hôtellerie Restauration No 3419 - page 57

Equip’Hôtel 2014/Pavillon 7.3
se note
choisir tanniques car le foie gras gomme
le tanin.
 Ihnk e^ pot-au-feu, servir un vin rouge
jeune et tannique légèrement frais : côtes-
de-saint-mont jeune (Sud-Ouest), côtes-
du-marmandais, chinon (Touraine),
saumur-champigny (Anjou).
 :o^\ e^ canard à l’orange : champagne,
château-chalon, beaune, pomerol,
saumur-champigny, etc. Un vin doux
naturel à base de grenache, servi jeune,
accompagne parfaitement les plats à base
de fruits.
 Ng fromage peut rendre unmauvais
vin acceptable, mais un fromage mal
choisi peut ‘tuer’ un vin de qualité.
Contrairement à une opinion très
répandue, la plupart des fromages ne
mettent pas les grands vins en valeur. Les
meilleurs accords sont réalisés lorsque
l’on se limite à une seule catégorie de
fromages, par exemple des bleus, voire à
un seul fromage, par exemple un brie.
 Be ^qblm^ ]^ ghf[k^nl^l cuisines
asiatiques. La cuisine japonaise à base
d’éléments crus ou très peu cuits est très
différente de la cuisine chinoise. Cette
dernière est différente selon les régions :
la cuisine cantonaise est essentiellement
une cuisine de la mer, alors que celle de
I†dbg nmbebl^ ienm‘m ]^l ikh]nbml ]^ eZ
terre. En Thaïlande, la cuisine est très
épicée : difficile de faire des propositions.
Mais de très beaux accords peuvent
être réalisés à partir des vins d’Anjou,
]^ Ikho^g\^ ^m ]Ì:elZ\^' :o^\ ng^
cuisine pimentée, il ne faut pas hésiter
à choisir des vins ayant quelques sucres
k†lb]n^el' EZ Ikho^g\^% e^ EZg`n^]h\ ^m
le Roussillon offrent une gamme de vins
en parfaite harmonie avec la cuisine
méditerranéenne (Grèce, Liban...).
 :o^\ e^l desserts préparés à base
d’eau-de-vie ou de liqueur : servir un
petit verre de la liqueur ou de l’eau-de-vie
nmbebl†^ ihnk eZ ik†iZkZmbhg 3 ]n dbkl\a
Zo^\ ng lhnø† Zn dbkl\a% ng^ ^Zn&]^&
vie ou une liqueur de framboise sur un
soufflé glacé à la framboise...
 :o^\ les plats à base de vin : de
nombreux spécialistes recommandent
de servir le vin utilisé pour la préparation
du plat. Exemples : truite au riesling
avec du riesling, coq au vin jaune et aux
morilles avec un vin jaune, lamproie à
la bordelaise avec le bordeaux utilisé
(généralement un saint-émilion), etc. Q
Une question ?
Blog des Experts
‘Vins au
restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
PAUL
BRUNET
ACCORDS RÉGIONAUX
Be ^qblm^ lhno^gm ]^l Zùgbm†l ^gmk^ e^l
vins et les plats d’une même région :
Q brochet au beurre blanc :
muscadet
Q rillons et rillettes de Touraine :
vouvray
Q jambon de Bayonne : irouléguy
Q confit d’oie ou de canard :
madiran
Q cassoulet : cahors, madiran
Q brandade de morue à la nîmoise :
picpoul-de-pinet
Q bouillabaisse : obgl ]^ Ikho^g\^
Q fondue savoyarde : vins de Savoie
Q saucisson chaud : beaujolais
Q fromagedeComté : vindu Jura, etc.
Cuisiner & Servir
Pavillon 7.3
n vin doux naturel à base de grenache, servi jeune,
ccompagne parfaitement les plats à base de fruits comme le
anard à l’orange.