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Actualités

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 Sommaire
de novembre 2007
SOMMAIRE

Le Magazine de L'Hôtellerie Restauration n° 3053 du 2 novembre 2007

Une cuisine de rêve pour La Tour d'Argent

 
ÉDITO

On n'y comprend rien !

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Les questions du mois

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Questions-réponses

SUR LE POUCE PÂTES

Des pâtes, des pâtes...
Mezzo di Pasta, déjà plus de 50 boutiques-restaurants

CONJONCTURE

Combien coûte la construction d'un hôtel ?

TALENTS ET ENTREPRISES
TALENT

Le Disini, un rendez-vous exotique et gourmand

Anaïs Goujon se fait un prénom

Un bourgeois bohème à Big Apple, bon, beau et bobo

Michel Devillers 's'encanaille' à Nice

SUCCÈS

Avec 5 ouvertures prévues en 2007, Helixir, une enseigne qui a la pêche

L'Auberge de Carcarille achève sa mue

Le Couvent d'Hérépian renaît de ses cendres

SECRETS DE CHEF
Secrets de Chef
 

William Ledeuil, chef propriétaire du Ze Kitchen galerie à Paris (VIe)

Saint-Jacques marinées, crevette et mangue verte

Gaspacho de betteraves, gingembre confit

Canette laquée, foie gras mariné, jus pimenté

Maquereau laqué, émulsion persil estragon

Agrumes confits, sorbet kumquat

Soupe de chocolat blanc wasabi, sorbet litchi

PRODUITS ET TECHNIQUES
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Avec le grand froid de l'azote liquide, réalisez des préparations inédites

VINS

Au Bar & Bouquet, le vin à toutes les sauces

Les bulles de Saumur, petit prix, grand plaisir

Représentant 2 % de la production régionale, le muscat d'Alsace, un vin rare et délicat

LICENCE IV

À La Quincaillerie, pour l'amour du rhum

FOIE GRAS

À trancher ou en portions individuelles, le foie gras se marie aux fruits, épices et aromates

PRODUITS DE LA MER

Produits de la mer, saumon fumé, turbot, huîtres, crabe... sont de la fête

DESSERTS

Sous le signe du plaisir, amuse-bouches, desserts et mignardises de fêtes

AMÉNAGEMENT

La Tour d'Argent se dote d'une cuisine d'avant-garde

Restauration sous contrat, au musée Branly, Elior met Les Ombres en pleine lumière

CARNET D'ADRESSES

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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