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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

Agrumes confits, sorbet kumquat

Ingrédients pour 6 personnes

Agrumes :
- 6 kalamandjis
- 6 kumquats
- 1/2 litre de jus d'orange
- 150 g de sucre
- 2 bâtons de citronnelle
Marmelade de papaye :
- 300 g de pulpe de papaye
- 100 g de confiture de papaye
- 1 bâton de citronnelle
Gelée
:
- Jus de cuisson des agrumes
- 50 g de cédrat haché
- Gélatine (2 feuilles)
Sorbet :
- 5 dl de jus d'orange
- 100 g de kumquat
- 220 g de glucose
- 50 g de gingembre

Progression

Sorbet : cuire à feu doux pendant 20 min les kumquats avec le jus d'orange, le gingembre et le glucose. Thermomixer, filtrer et réserver au froid. Confire les kumquats et les kalamandjis. Réaliser la gelée avec les ingrédients cités ci-dessus.
Confectionner la marmelade : cuire à feu doux pendant 10 min la pulpe de papaye, la confiture et le bâton de citronnelle. zzz84

Dressage
Disposer harmonieusement chacun des ingrédients dans une assiette de votre choix.

Coût à la portion 1 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

Recette précédente - Recette suivante


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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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