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	du 2 novembre 2007	DESSERTS

Séduisez vos clients du début à la fin du repas avec des amuse-bouches pleins d'originalité, des entrées étonnantes et des mignardises très sophistiquées.
Bernadette Gutel zzz44d AL0607

Sous le signe du plaisir

Amuse-bouches, desserts et mignardises de fêtes

Avec Frédéric Jaunault, designer de fruits et légumes
Sculptez vos amuse-bouches

Si vous voulez étonner vos convives avec des amuse-bouches personnalisés, décorez-les avec des légumes ou des fruits sculptés. Frédéric Jaunault, restaurateur et formateur-conseil en sculptures de fruits et légumes, vous propose de découvrir quelques réalisations, vite faites mais très spectaculaires.

	Une goutte sur un pétale Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur simple au couteau. Prendre une carotte et un couteau d'office. Blanchir la carotte dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et bien égoutter. Garnir d'un appareil de crevettes au curry à l'aneth.
	Douceur de Meaux Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur simple décorative. Prendre un navet long et une gouge striée. Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et bien égoutter. Garnir d'un appareil de jarret de veau à la moutarde de Meaux.
	Veillées d'hiver Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la feuille avec emporte-pièce. Prendre un navet long et un emporte-pièce 'feuille courte' courbé. Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et bien égoutter. Garnir d'un ragoût de boeuf confit aux girolles.
	Saveurs givrées Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur d'arum. Prendre un fenouil et un couteau d'office. Blanchir le fenouil dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et bien égoutter. Garnir d'un appareil de tartare de langoustes au curcuma.
	Délices en sucré/salé Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la feuille avec emporte-pièce. Prendre un navet long et un emporte-pièce 'feuille courte' courbé. Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée. Rafraîchir. Bien égoutter et tremper dans un caramel, ensuite saupoudrer de nigelle.

Toutes les techniques de sculptures de fruits et légumes et les recettes évoquées dans ces pages sont détaillées dans le Sujet Interactif 'Sculptures de fruits et légumes'

Avec les Glaces Pôle Sud
Étonnez vos clients avec des entrées et des plats glacés

Réalisez des entrées raffinées avec la Glace à la truffe Pôle Sud

Avec la collection automne-hiver Pôle Sud, vous pourrez réaliser des entrées et des plats vraiment très actuels. À découvrir : la glace au foie gras (30 % de foie gras), la glace aux cèpes, la glace à la truffe, la glace au potiron, le sorbet châtaigne (70 % de confiture bio de châtaignes des Cévennes et une pointe de whisky) et le granité au Rancio, un vin naturel des Pyrénées-Orientales, sentinelle Slow Food. Servez, par exemple, la glace au foie gras en entrée, déposée sur du pain brioché grillé et accompagnée d'un lit de figues poêlées ou en plat, avec un filet de boeuf Rossini agrémenté d'un spray de balsamique. Servez la glace aux cèpes en amuse-bouche sur un chapeau de champignon persillé et en plat avec une cuisse de dinde nappée d'une sauce aux cèpes. Proposez la glace à la truffe en entrée avec un oeuf cocotte aux champignons ou en plat avec un faisan garni d'une sauce à base de morilles. Agrémentez une salade de roquette, noix, marrons tièdes avec des billes de glace au potiron. À l'heure du digestif, offrez une quenelle de sorbet châtaigne arrosée de Bailey's ou bien du granité au Rancio.

Avec Brossard Professionnel
Séduisez vos clients avec des mignardises gourmandes

Garnissez vos buffets festifs avec les Mignardises Brossard, une recette Lenôtre Professionnel.

Si vous êtes à la recherche d'une offre de mignardises surgelées très haut de gamme, ne manquez pas de découvrir les trois assortiments de Mignardises Brossard, une recette Lenôtre Professionnel. L'assortiment Subtilité chocolat comprend 28 mignardises et moelleux autour du chocolat et du cacao (3 grands crus de chocolat). À découvrir par exemple : la Tartelette nougatine chocolat et caramel au beurre salé, l'Opéra, le Moelleux cacao coeur de mangue, le Millefeuille chocolat menthe… L'assortiment Sensation et fraîcheur vous offre un choix de 48 petits fours et gourmandises qui jouent sur le craquant, le moelleux, le suave, le fondant… et dont certains sont à des parfums très innovants, tels le Petit sablé, crème de yuzu, la Pyramide pistache, coeur cranberries-hibiscus, la Gourmandise chocolat pamplemousse rose… Enfin, l'assortiment 50 Tendres moelleux propose mirlitons, moelleux amandes et financiers. Pour réaliser ces produits, Brossard Professionnel a dû réintroduire les gestes des fabrication artisanale notamment pour les décors, les petits morceaux de feuilles d'or…
Le conditionnement est réalisé sur des plateaux carton or, recouverts d'une cloche en film PVC avec des trous antibuée pour une meilleure décongélation. Les emballages sont en carton micro-alvéolé pour une meilleure protection au cours du transport et du stockage.

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Entremets rose bonbon

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE