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	du 2 novembre 2007	AMÉNAGEMENT

Le groupe Elior, acteur majeur de la restauration sous contrat en Europe, gère les deux points de restauration du musée du quai Branly à Paris : le Café Branly et le restaurant Les Ombres. Ce dernier est installé au 5^e étage d'un bâtiment hors normes conçu par l'architecte Jean Nouvel. Après un an et demi d'exploitation, le restaurant a su fidéliser une belle clientèle qui apprécie la magie de l'adresse et la cuisine d'Arno Busquet.
Nelly Rioux

Restauration sous contrat

Au musée Branly, Elior met Les Ombres en pleine lumière

La Zone 'chaude' s'articule autour du piano Charvet, tout inox et tout électrique. Le poste 'viande' mélange les outils de cuisson : un grill, une double plaque électrique, de l'induction. L'ensemble est complété par une marmite et des bains-marie.

Le groupe Elior entretient depuis de nombreuses années une relation de confiance et de partenariat avec le monde de la culture, accueillant chaque jour dans ses restaurants et ses cafés une clientèle exigeante, multiculturelle, en quête d'une prestation de qualité. En charge de nombreuses références dans la capitale (musée du Louvre, musée d'Orsay, muséum d'Histoire naturelle, Bibliothèque nationale de France, château de Versailles, etc.), le groupe a pris la concession des deux espaces de restauration du nouveau musée du quai Branly à Paris avec le restaurant Les Ombres et le Café Branly qui associent en coeur culture, gastronomie et détente.
En saillie sur la toiture, le restaurant Les Ombres - dont le nom est un hommage aux jeux de lumière crées par la tour Eiffel toute proche derrière le rideau d'arbres - occupe un volume asymétrique au vitrage panoramique et à la couverture en écailles, qui fait songer à la carapace d'une tortue posée sur le grand parallélépipède du musée ou encore à la couverture d'un village de huttes au Lesotho. Au 5^e étage, dans la salle à manger qui se développe autour d'un noyau central où sont groupés la cave du jour, le vaisselier et des présentoirs, le panorama est grandiose derrière les vitres comme sur la splendide terrasse. Aux pieds du bâtiment, la Seine, à l'ouest, le palais de Chaillot, et toujours les reflets argentés de la Dame de fer…

Les Ombres, une adresse magique installée en saillie sur la toiture du musée du quai Branly à Paris.

Le poste 'poisson' est équipé de planchas et se termine par un Self Cooking Center (Frima).

Un panorama parisien grandiose
Après un an et demi d'exploitation, Florence Engel qui dirige le site et qui est une habituée des musées (elle est une 'ex' du musée d'Orsay) fait un bilan positif : "Lorsque je suis arrivée quelques mois avant l'ouverture, l'enjeu semblait énorme et n'était pas forcément simple. Aujourd'hui, je suis très sereine car le restaurant a trouvé sa vitesse de croisière. Le bouche à oreille fonctionne très bien et nous avons trouvé avec Arno notre style et le ton qu'il convient de donner à un lieu comme celui-ci." Le restaurant est implanté sur environ 300 m² et permet de recevoir 110 à 120 places assises. Il fonctionne 7 jours sur 7, midi et soir. Pour le déjeuner, le restaurant accueille une clientèle d'affaires complétée par la clientèle du musée, qui a cependant souvent une préférence pour le Café Branly situé au rez-de-chaussée où il est possible de manger 'sur le pouce'. Néanmoins, les plus épicuriens d'entre eux choisissent l'ascenseur pour déguster la formule déjeuner 'menu de saison' (à 37 E) concoctée par Arno Busquet. La formule change tous les quinze jours et se compose d'une entrée, d'un plat et d'un dessert à choisir parmi quatre choix. L'ensemble est complété par une petite carte.
Mais Les Ombres, c'est également un restaurant du soir, avec un décor plus intime, surtout lorsque la tour Eiffel marque les heures de mille feux scintillants… Il est alors temps de se laisser séduire par le menu dégustation (95 E) composé de 5 plats. Au total, Les Ombres auront servi une moyenne annuelle de 220 couverts/jour.

Arno Busquet, 31 ans, formé par Philippe Braun est aux commandes de la cuisine depuis l'ouverture. Il dirige une brigade composée d'une cinquantaine de personnes.	Florence Engel dirige le site géré par Elior au musée du quai Branly. C'est une habituée de la restauration dans les musées puisqu'elle s'occupait précédemment du musée d'Orsay. Son équipe est composée d'une centaine de personnes.

La zone 'froide', réfrigérée, accueille d'un côté le garde-manger et de l'autre la pâtisserie.

Une cuisine organisée autour du piano Charvet
C'est Louis Grondard, ancien chef du restaurant Drouant (exploité pendant vingt ans par Elior), aujourd'hui retraité, qui a conçu la cuisine, avec l'architecte et le bureau d'études technique d'Elior. Il a également veillé à la mise en place de l'équipe actuelle et a travaillé avec Arno Busquet à l'élaboration de la carte. Florence Engel précise : "Nous avons eu la chance d'entrer dans un outil de travail conçu par un très grand architecte et organisé par un très grand professionnel."
Sans chercher à retrouver ou recréer des recettes oubliées qui auraient pu être un prolongement d'une visite au musée, c'est surtout la carte des desserts (élaborée par Pascal Chanceau, le chef pâtissier) qui évoque tous les peuples d'Asie, d'Afrique, d'Océanie ou des Amériques : Sushis de rhubarbe à la crème de semoule aux parfums d'orient, Macalong glacé au thé vert matcha, gelée de nèfles et pitaya, La douce surprise en coque d'ivoire, lait de coco chaud et mara des bois glacée… Côté salé, Arno Busquet a opté pour des goûts très actuels avec des incontournables comme la Ventrèche de thon grillé juste rosé, piperade au piment d'Espelette, l'Agneau de lait d'Occitanie parfumé à la marjolaine, gnocchis de ricotta aux épinards ou le Cochon cuisiné de trois façons (la joue, l'échine et le pied)… Clin d'oeil au musée, le chef utilise plusieurs produits issus du commerce équitable : "Nous utilisons par exemple, les épices, le chocolat, le sucre, mais aussi le riz ou le quinoa", confirme Arno Busquet.
Pour mener à bien son travail, il gère, à 31 ans, une équipe composée d'une cinquantaine de personnes. Ici pas de coupure, on travaille en continu (matin ou soir) durant 5 jours avec 2 jours de repos consécutifs.

Chaque zone se termine par un immense passe en inox.

L'indispensable thermo-plongeur (Julabo) qui permet de cuire sous vide les joues de porc, par exemple : trente-six heures à 69 °C.

Des cuisines soigneusement étudiées
Secondé par Brice Grzesiak, Arno Busquet (ancien second de chez Laurent à Paris et formé notamment par Philippe Braun chez Joël Robuchon) règne sur les cuisines qui ont été conçues suivant un schéma de 'marche en avant' très précis. Les denrées sont acheminées par un ascenseur spécifique puis déconditionnées et préparées dans un local dédié. On accède ensuite à la zone 'froide', réfrigérée, qui accueille d'un côté la pâtisserie et de l'autre le garde-manger. On pénètre ensuite dans la zone 'chaude' établie autour d'un large piano Charvet, tout inox et tout électrique (le gaz étant interdit). On y retrouve un grill, une double plaque électrique et de l'induction côté viande, alors que le poste poisson est équipé de planchas. En soubassement des fours et sous le passe, des étuves ou des frigos suivant les besoins. Le piano est surmonté par des hottes Halton qui maintiennent une température idéale dans cette zone souvent surchauffée ! L'indispensable thermo-plongeur (Julabo) permet de cuire sous vide les joues de porc durant trente-six heures à 69 °C et un Self Cooking Center (Frima) complète un grand nombre de cuissons. Enfin, la cuisine se termine sur la plonge (Comenda) de laquelle repartent les poubelles par un autre ascenseur.
Dès ce mois-ci, une nouvelle carte d'hiver va être mise en place. Arno Busquet a choisi de mettre à l'honneur les plats qu'il aime préparer, "des plats simples qui mettent en valeur le produit et, en cette saison, on a l'embarras du choix. Les produits ont le goût de l'automne et il faut juste essayer de le sublimer. C'est ça finalement notre métier !", dit-il. À découvrir donc, une Soupe crémeuse de châtaignes ou les nouveaux plats à base de gibier (lièvre, biche…) ou de poissons (turbot, maigre, Saint-Jacques…), accompagnés de légumes et de fruits de saison (marmelade de potiron, purée d'épis de maïs accompagnée de sauce à la chicorée). C'est certain, la cuisine des Ombres est en route pour atteindre des sommets ! n EN0607 zzz42c

Le café Branly pour manger 'sur le pouce'

Sous la houlette du chef Francesco Ercoles, le Café Branly sert en moyenne 500 couverts/jour. La carte se situe entre de la restauration légère et un salon de thé. On peut y déguster des tartines, des salades, mais aussi quelques plats chauds comme un Magret de canard au caramel d'orange ou des Caserelle alla boscaiola. Au déjeuner, une formule 'Mélée des cultures' à 19 E est proposée avec un plat comme le Chili con carne et riz basmati et une boisson au choix. L'après-midi, la carte 'Salon de thé' prend le relais avec un large choix de pâtisseries issues de l'atelier du pâtissier et une formule 'Goûter' à 10 E. Des encas salés sont également proposés ainsi qu'une jolie proposition de verrines à partager.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE