Yvon Lebailly : "Il suffit d'oser ouvrir des portes, de se former"

Aujourd'hui directeur de salle et sommelier au Manoir du lys, à Bagnoles-de-l'Orne, Yvon Lebailly n'était pourtant pas attiré outre mesure par le métier, jusqu'à ce qu'il arrive chez Jacques Hébert à Paris. "Là-bas, le serveur doit connaître le produit, les plats, pour pouvoir en parler avec le client", se souvient-il. Le poste prend une dimension nouvelle et Yvon Lebailly se passionne dès lors pour son métier.

À son arrivée au Manoir du lys, Yvon Lebailly met en place les méthodes qu'il a apprises et appréciées. "Le secret ? Que chacun soit à son poste et qu'il n'en déroge pas. Le commis remplit son rôle, le chef de rang le sien. On ne parle pas entre nous car l'important est d'être les plus discrets et efficaces possible. L'idée est d'être le plus proche du client, sans l'étouffer, mais suffisamment présent pour qu'il ne manque de rien."

Soigné, rigoureux, le service ne doit pas pour autant être guindé, loin de là. "L'approche avec le client est assez décontractée. Je ne voulais pas d'un service à l'ancienne, très droit, protocolaire. Il faut introduire une approche commerciale. Nous ne sommes pas dans le service pur, dans ce sens où il faut être en mesure de conseiller, orienter, guider le client." La philosophie d'Yvon Lebailly se résume en quelques mots : l'accueil, le sourire, la gentillesse et la connaissance des produits. "C'est ce qui fait notre force."
 

Travailler la commercialisation

En salle, tout a été conçu pour faciliter le travail et apporter le meilleur au client. "Lorsque nous avons refait la salle de restaurant en 2005, j'ai fait fabriquer de petites consoles munies de tiroirs, que les chefs de rang peuvent prendre avec eux pour la mise en place des couverts. Cela réduit les manipulations." L'esthétique a évidemment son importance : nappes en piqué de coton, les serviettes en lin et l'argenterie. Le plaisir du client passe aussi par la qualité des arts de la table.

Le Manoir du lys joue sur un autre tableau grâce à la passion d'Yvon Lebailly pour le vin. Depuis quinze ans, ce dernier développe la partie sommellerie du restaurant. Résultat : la carte des vins propose 450 références, des grands crus aux vins connus et appréciés des amateurs, en passant par de jolies découvertes.

Le succès d'un service réussi passe aussi par une bonne organisation. "Pour moi, c'est le plus important. Si tout est prêt avant le début du service, cela ne peut que bien se passer." Reste encore à convertir la jeune génération au métier. "Je pense que, dans les écoles, il faudrait les faire travailler davantage sur la commercialisation, l'approche du client, remarque-t-il. C'est souvent ce qu'il manque chez les personnes que j'ai pu rencontrer." Sans oublier l'essentiel : "Mettre en avant la notion de service. Quand on choisit ce métier c'est que l'on a envie de faire plaisir aux gens."