“On ne s’y attendait pas.” Yannick Alléno reconnaît qu’obtenir deux étoiles, un an et demi après la création d’un restaurant, “c’est très court”. La première étoile, c’était début 2019. L’Abysse avait ouvert ses portes en juin 2018, au sein du Pavillon Ledoyen, à Paris (VIIIe). “Mais nous sommes extrêmement réguliers dans la qualité de notre travail et les clients sont heureux”, ajoute-t-il. Un “travail” que le chef déjà triplement étoilé au restaurant Alléno Paris mène avec la complicité du chef japonais Yasunari Okazaki. Les deux cuisiniers se sont rencontrés en 2016 à Tokyo. Deux ans plus tard, Yasunari Okazaki quittait le Japon pour la France. Un “déraciné” comme le qualifie Yannick Alléno, sensible “aux chefs qui quittent leur pays pour travailler loin de chez eux.”
Ensemble, ils proposent une version originale du comptoir à sushis. Des sushis réalisés dans les règles de l’art, avec maturation cruciale du poisson et une recette de riz vinaigré créée par Yasunari Okazaki pour L’Abysse. Le chef japonais utilise du riz sasanishiki de France, qu’il cuit al dente dans une eau riche en algues kombu. Sans oublier la maîtrise des petites portions, qui demandent à la fois précision du geste et perfection de la cuisson. Sans oublier la pertinence et la variété de la carte à sakés.
“Les menus sont imprimés sur du papier japonais”
“L’Abysse est un restaurant en mouvement perpétuel. Les cartes ne sont pas écrites pour durer. Les menus sont imprimés sur du papier japonais, les couverts ont été réalisés pour la maison”, détaille Yannick Alléno. Le tout allié à une décoration épurée, raffinée, signée Laurence Bonnel-Alléno. Dans une salle de 80 m2, la galeriste a posé une installation immaculée de l’artiste américain William Coggin face à un assemblage de 80 000 baguettes, réalisé par le plasticien japonais Tadashi Kawamata.
Quant au long comptoir, tout en bois, il a été dessiné et réalisé par l’artiste-ébéniste Kostia. Une façon de souligner un peu plus encore la singularité de ce “QG parisien à part”, comme le désigne Yannick Alléno. Une différence que le chef étoilé cultive et revendique aussi bien en cuisine qu’en salle, pour faire de L’Abysse “une petite bulle dans le Pavillon Ledoyen”.
Contraint de fermer en mars dernier à cause du covid-19 – comme tous les établissements de l’Hexagone –, l’Abysse prépare la reprise. Les réservations sont ouvertes pour septembre.
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Publié par Anne EVEILLARD
