Bio : comment surmonter les freins

1. Les prix

Les retours des restaurateurs et les enquêtes menées sur le sujet montrent qu’un produit bio est plus cher qu’un produit conventionnel. À juste titre, puisque les contraintes de production demandent plus de main-d’œuvre et ont un rendement moindre. À cela s’ajoute le coût de la certification. Enfin, l’inflation des années 2022-2023 a aggravé la situation.

Toutefois, il existe une forte disparité des prix selon les produits et les circuits de distribution. Daniel Sauvaitre, président d’Interfel (association interprofessionnelle des fruits et légumes frais), mettait en garde au congrès d’Euro-Toques contre les effets de l’uniformisation et ses coûts bas, citant les quelque 500 000 tonnes de tomates marocaines importées alors qu’elles sont produites dans le désert avec de l’eau dessalée.

Didier Desert, conseiller gastronomie au marché international de Rungis et ancien chef restaurateur, déplorait quant à lui le paradoxe des consommateurs qui parlent de bio et de saisonnalité mais qui ne sont pas non plus prêts à en payer le prix ni à ne plus consommer de tomates au mois de décembre. On constate ainsi une diminution du volume de ventes sur le pavillon bio de Rungis.

Quelques pratiques de restaurateurs pour minimiser le surcoût :

• acheter en direct et de saison quand les volumes sont au plus haut ;

• réduire le gaspillage alimentaire ;

• cuire à basse température pour minimiser les pertes ;

• certains territoires soutiennent financièrement les restaurateurs qui s’approvisionnent en local ou en bio dans le cadre du Projet alimentaire territorial (exemple de l’agglomération du Douaisis) ;

• se discipliner à comparer les prix (voir page 14).

(Sources : Enquête de mai 2023 auprès de 650 restaurateurs par AND-International pour l’Agence BIO et interview de Julien Picq, chargé de mission restauration bio à l’Agence BIO)

2. La disponibilité

Si l’offre en bio était à la fois locale, structurée, accessible par livraison et régulière, tout serait plus simple ! Mais cela n’est pas toujours le cas, et il convient donc de s’adapter, quitte parfois à modifier la carte du jour et à l’expliquer aux clients.

Pour trouver un producteur bio qui approvisionne la restauration, utilisez la recherche avancée de l’Agence BIO.

Vous pouvez aussi passer par le réseau Manger bio, qui a pour mission de proposer du bio local aux restaurateurs.

Il faut souligner que la part approvisionnement en direct auprès du producteur est plus importante dans la filière bio que dans la filière conventionnelle.

À choisir entre local et bio, les restaurateurs ont tendance à privilégier le local, car ils ne tiennent pas forcément à faire venir le bio de loin et le storytelling est plus aisé auprès de la clientèle.

3. Lever les doutes

Le doute sur la fiabilité de l’agriculture biologique n’est pas justifié. Pour Mathilde et Paul Lahaye-Lesage, exploitants d’une petite ferme maraichère certifiée bio à Lancieux (Côtes d’Armor), le cahier des charges est sérieux. Quant aux contrôles annuels, ils ne laissent rien au hasard. Chez eux, c’est l’organisme Ecocert qui s’en charge.

Il y a même des contrôles inopinés. Pour eux, il n’y a pas de doute qu’un produit bio dispose de caractéristiques qui le distinguent d’un produit conventionnel :

• culture sans pesticides, engrais chimiques, ni OGM ;

• rotation des cultures ;

• bien-être animal ;

• alimentation des animaux 100 % issue de l’agriculture biologique ;

• les plats préparés et tous les produits transformés ne contiennent pas de colorants et arômes chimiques de synthèse, ni d’exhausteurs de goût ;

• il répond à un cahier des charges européen de 2022 ;

• le terme bio est protégé depuis la loi d’orientation agricole de 1980 puis par la règlementation européenne, un produit bio est nécessairement certifié (l’apposition de l’Eurofeuille certifie le respect de la réglementation bio. Le logo AB n’est pas obligatoire, mais il est bien reconnu par les consommateurs français). Pour en savoir plus : Les clés pour comprendre le bio de l’Agence BIO ;

• contrôle annuel par un des dix certificateurs agréés par l’INAO.

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Publié par Olivier MILINAIRE