Ingrédients
Arlette
500 g de farine
20 g de sel
25 g de beurre fondu
250 g d’eau
350 g de beurre de tourage
Financier amande
100 g blancs d’œufs
50 g de sucre glace
30 g de farine
10 de poudre d’amande
100 g de beurre
Confit fenouil
200 g de fenouil
40 g de sucre
10 g de pastis
10 g de jus de citron
Compotée d’abricot
200 g d’abricots
20 g de sucre
Crème crue vanillée
100 g de crème crue
10 g de sucre
2 g de vanille
Quartiers d’abricots
6 abricots
Sorbet abricot
500 g d’abricots
100 g d’eau
120 g de sucre
6 g de Stab2000
Herbes et fleurs
Fleurs de fenouil
Fenouillette
Bleuets
Progression
Arlette
- Mélanger la farine et le sel. Verser en pluie tout en mélangeant le beurre fondu et l’eau.
- Former un pâton à la main et laisser reposer 2 heures.
- Réaliser le feuilletage en faisant deux tours double.
- Abaisser à 0,5 cm d’épaisseur puis rouler la pâte pour obtenir un cylindre.
- Tailler à 0,3 cm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelette.
- Cuire à 165 °C pendant 20 minutes.
Financier amande
- Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtenir noisette.
- Mélanger dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, la farine, la sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le beurre noisette.
- Couler sur une plaque à pâtisserie d’une épaisseur de 0,5 cm. Cuire 10 minutes à 190 °C.
- Découper à l’emporte-pièce en cercle de 5 cm de diamètre.
Confit fenouil
- Émincer finement le fenouil. Mélanger avec le sucre et cuire doucement à couvert jusqu’à l’obtention d’un confit.
- Refroidir puis ajouter le jus de citron et le pastis pour rafraîchir la préparation.
Compotée d’abricot
- Dénoyauter les abricots. Ajouter le sucre puis cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Quartiers d’abricots
- Tailler les abricots en quartier.
Sorbet abricot
- Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le Stab2000.
- Ajouter la purée d’abricot et mélanger.
Dressage et finition
- Garnir les arlettes de financier amande, de crème vanillée, de compotée fenouil et de quartiers d’abricots. Surmonter d’une quenelle de sorbet, décorer d’herbes et de fleurs.
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