Tarte abricot-fenouil

Une recette de Mathieu Pérou, une étoile Michelin, chef du Manoir de la régate, à Nantes.

Publié le 25 juillet 2023 à 18:05

Ingrédients

Arlette

500 g de farine

20 g de sel

25 g de beurre fondu

250 g d’eau

350 g de beurre de tourage

Financier amande

100 g blancs d’œufs

50 g de sucre glace

30 g de farine

10 de poudre d’amande

100 g de beurre

Confit fenouil

200 g de fenouil

40 g de sucre

10 g de pastis

10 g de jus de citron

Compotée d’abricot

200 g d’abricots

20 g de sucre

Crème crue vanillée

100 g de crème crue

10 g de sucre

2 g de vanille

Quartiers d’abricots

6 abricots

Sorbet abricot

500 g d’abricots

100 g d’eau

120 g de sucre

6 g de Stab2000

Herbes et fleurs

Fleurs de fenouil

Fenouillette

Bleuets

 

Progression

Arlette

  • Mélanger la farine et le sel. Verser en pluie tout en mélangeant le beurre fondu et l’eau.
  • Former un pâton à la main et laisser reposer 2 heures.
  • Réaliser le feuilletage en faisant deux tours double.
  • Abaisser à 0,5 cm d’épaisseur puis rouler la pâte pour obtenir un cylindre.
  • Tailler à 0,3 cm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelette.
  • Cuire à 165 °C pendant 20 minutes.

Financier amande

  • Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtenir noisette.
  • Mélanger dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, la farine, la sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le beurre noisette.
  • Couler sur une plaque à pâtisserie d’une épaisseur de 0,5 cm. Cuire 10 minutes à 190 °C.
  • Découper à l’emporte-pièce en cercle de 5 cm de diamètre.

Confit fenouil

  • Émincer finement le fenouil. Mélanger avec le sucre et cuire doucement à couvert jusqu’à l’obtention d’un confit.
  • Refroidir puis ajouter le jus de citron et le pastis pour rafraîchir la préparation.

Compotée d’abricot

  • Dénoyauter les abricots. Ajouter le sucre puis cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Quartiers d’abricots

  • Tailler les abricots en quartier.

Sorbet abricot

  • Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le Stab2000.
  • Ajouter la purée d’abricot et mélanger.

Dressage et finition

  • Garnir les arlettes de financier amande, de crème vanillée, de compotée fenouil et de quartiers d’abricots. Surmonter d’une quenelle de sorbet, décorer d’herbes et de fleurs.

#abricot# #fenouil#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Pâtissier H/F

Luxembourg

Dans le cadre du développement de notre établissement deux étoiles, nous sommes à la recherche de nouveaux talents pour compléter notre équipe. Nous vous proposons de rejoindre une équipe jeune, dynamique et passionnée, engagée dans une cuisine moderne et créative, au sein d'un cadre professionnel

Posté le 07 juillet 2025

Equipier - Employé polyvalent H/F

14 - Honfleur

Une "Collection" unique à Honfleur en Normandie à deux heures de Paris. La Collection Saint-Siméon c'est une offre d'hôtels, de restaurants et spa à Honfleur, ou chacun de nos collaborateurs aiment faire vivre le vrai luxe, celui de la simplicité et de l'élégance. L'harmonie des ambiances, la délic

Posté le 06 juillet 2025

Serveur H/F

17 - ST TROJAN LES BAINS

Restaurant traditionnel situé à Île d Oleron recherche pour la saison SERVEUR H/F ,Cdd du 07.07 au 31.08.2025,39 h/semaine,expérience requise minimum 2 ans,logé-nourri. Contact 0603500766

Posté le 06 juillet 2025