Après Londres, Dublin, Paris, Barcelone, c'est à Lille,
terre brassicole, ville moderne mais fière de ses traditions, cité étudiante aux multiples concepts et de lieux de restauration, que Service en Tête a
choisi de se réunir en Assemblée générale annuelle. 2017 a été marquée par
davantage de formations dédiées, notamment sur les cocktails, et l'arrivée de nouveaux coaches,
dont le rôle est d'aider les membres de la structure dans l'évolution de leur activité de façon
régulière. Se remettre en question est sans doute l'une des clés du succès de
cette association d'exploitants de Licence IV et de restaurants. Stéphan Pey (La Feria à Gujan-Mestras –
33), a beau atteindre 35 000 couverts/an, « pouvoir faire faire des audits, être noté par des clients
mystères, débriefer les résultats avec
toute l'équipe et un spécialiste » permet « d'avancer mieux et plus vite »
constate-t-il. Service en Tête n'est pas
seulement, en effet, un regroupement de professionnels autour d'une charte du
bien vendre, c'est un panel d'outils pratiques, tournés métier. Elle accompagne
aujourd'hui ceux qui le souhaitent dans les démarches Qualité Tourisme ou
Maître Restaurateur. Micro en main, Alain
Fontaine, adhérent à Service en Tête et président de la commission Maître
Restaurateur du GNI-Synhorcat, résume : « Maître Restaurateur met en avant la qualité et la traçabilité des produits que
nous préparons, notre savoir-faire en cuisine, un état d'esprit. Nous avons le
droit de porter sur notre veste les couleurs de la France. Quand un
établissement obtient ce titre, qui est un titre d'Etat, c'est aussi toute l'équipe qui le vit et le
porte. C'est une fierté et une reconnaissance ». Service en Tête, avec
le soutien de France-Boissons, propose depuis quelques années des rallyes 'découverte'. C'est l'objet des villes retenues pour accueillir l'assemblée générale
et qui peuvent donner lieu par la suite à des circuits plus approfondis en petit comité. « L'intérêt de ce type de déplacement, et c'est encore mieux
quand vous le faites avec votre équipe, ouvre sur des objectifs précis. Il ne s'agit
pas d'une promenade mais de ramener des idées concrètes, innovantes, d'aller
plus loin dans son établissement ou ses projets » explique Damien Clemente (Vivian's Pub à Metz – 57). Même
analyse pour Donatien Santy (Dunkerque/Malo-les-Bains 59) : « Quand on nous emmène à la rencontre d'autres
formes de gastronomie, qui bousculent nos habitudes, c'est enrichissant.
Personnellement, j'ai tenté, après Barcelone, un plat végétarien et
il fonctionne ». Pour le secteur, le défi passe aussi par le digital.
Les co-fondateurs de Zen-Chef livrent plusieurs chiffres : 91% des
brasseries/restaurants performants utilisent des modes de communication en
ligne, 8 clients sur 10 veulent pouvoir consulter carte et plats avant d'aller
dans l'établissement, 77% des français veulent pouvoir réserver par internet,
plus de 61% des consommateurs commentent leur expérience culinaire, 58%
prennent des photos au restaurant… Et d'indiquer : « Aujourd'hui,
nous avons rencontré des restaurateurs qui donnent des kits à leurs consommateurs
pour faire de belles photos ! ». Se saisir du digital, dans toutes
ses facettes, s'imposent. Parmi les intervenants, Thierry Tavares, de
Coca-Cola, annonce que le groupe a placé le hors domicile comme « levier d'avenir » et va, par
exemple, déployer une offre spécifique sur smartphone à des consommateurs se
trouvant à 200 mètres d'un établissement. Il s'agit là-encore « d'utiliser le digital pour pousser l'activité ». Intéressant.
Publié par Sylvie SOUBES
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