« C'est une décision prise en famille et mûrement
réfléchie, dit Sébastien Bras. Les 3 étoiles
ont longtemps été un moteur. Quand elles deviennent un frein, il faut prendre
une décision. Je ne change rien. Je vais faire le même travail pour le bonheur
de mes clients, de mes équipes et de ma famille, mais sans pression ».
A 46 ans, Sébastian Bras a senti le besoin de « faire le point pour savoir où je voulais aller demain et dans quelles conditions ». Le fils de Michel Bras a toujours travaillé en famille. Dès 1992, il faisait partie de l'aventure auprès de son père qui avait décidé de créer un restaurant ultra contemporain dans l'Aubrac. «Dans une région où l'on compte 3 habitants au km2, il fallait un culot monstre et peut-être un peu d'inconscience pour s'installer ici. Mais nous avons toujours cru en notre bonne étoile et malgré quelques années difficiles, jamais nous n'avons regretté ce choix. Et en 1999, l'arrivée de la 3ème étoile, la récompense suprême pour les cuisiniers, fut une joie immense. Puis pendant 7 à 8 ans, mon père a continué à les défendre ».
Il y a 10 ans, un nouveau chapitre s'ouvre. Sébastien et son épouse Véronique relèvent le défi de la succession : « un sacré challenge d'arriver à me faire un prénom et à conserver les 3 étoiles. Une source de beaucoup de satisfactions avec les évolutions que nous avons apportées ... oui, beaucoup de satisfaction, mais aussi d'une grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles », reconnaît le chef.
« Pendant 10 ans avec Véronique, nous estimons avoir relevé et réussi le défi. Mais aujourd'hui, nous souhaitons avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l'expression de notre état d'esprit, de notre territoire. C'est la raison pour laquelle j'ai demandé au guide Michelin de ne plus figurer désormais dans la sélection du guide; ce dès 2018 ; et par la même, ne plus être honoré par la distinction d'étoiles ».
A 46 ans, Sébastian Bras a senti le besoin de « faire le point pour savoir où je voulais aller demain et dans quelles conditions ». Le fils de Michel Bras a toujours travaillé en famille. Dès 1992, il faisait partie de l'aventure auprès de son père qui avait décidé de créer un restaurant ultra contemporain dans l'Aubrac. «Dans une région où l'on compte 3 habitants au km2, il fallait un culot monstre et peut-être un peu d'inconscience pour s'installer ici. Mais nous avons toujours cru en notre bonne étoile et malgré quelques années difficiles, jamais nous n'avons regretté ce choix. Et en 1999, l'arrivée de la 3ème étoile, la récompense suprême pour les cuisiniers, fut une joie immense. Puis pendant 7 à 8 ans, mon père a continué à les défendre ».
Il y a 10 ans, un nouveau chapitre s'ouvre. Sébastien et son épouse Véronique relèvent le défi de la succession : « un sacré challenge d'arriver à me faire un prénom et à conserver les 3 étoiles. Une source de beaucoup de satisfactions avec les évolutions que nous avons apportées ... oui, beaucoup de satisfaction, mais aussi d'une grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles », reconnaît le chef.
« Pendant 10 ans avec Véronique, nous estimons avoir relevé et réussi le défi. Mais aujourd'hui, nous souhaitons avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l'expression de notre état d'esprit, de notre territoire. C'est la raison pour laquelle j'ai demandé au guide Michelin de ne plus figurer désormais dans la sélection du guide; ce dès 2018 ; et par la même, ne plus être honoré par la distinction d'étoiles ».
Sébastien Bras a annoncé sa
décision aux équipes, expliquant qu' »au
quotidien, rien ne va changer. C'est dans ma tête que va s'opérer le
changement, plus libre, et sûrement, ma cuisine s'en ressentir ».
Applaudissements et larmes, l'émotion était palpable. « ça m'a fait chaud
au coeur. Dans notre famille, nous assumons nos choix radicaux, nous restons
fidèles à nos valeurs et notre territoire ». Les réactions des collègues
ont été « quasi unanimes pour saluer
cet acte fort car beaucoup partagent le même sentiment, souligne Sébastien
Bras. Il faut se donner les moyens de son
bonheur et être en adéquation avec ses aspirations. J'encourage mes collègues à
faire les choix qui leur semblent nécessaires pour leur équilibre personnel ».
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Les projets ?
« J'ai toujours vécu dans les travaux.
La maison a toujours été dynamique, en rénovation permanente. On n'attend que
les clients émettent des réserves. Nous avons investi 1,5 million d'euros il y
a presque 3 ans dans le restaurant entièrement refait. Pour cet hiver, nous
injecterons 1 million d'euros dans la rénovation des 13 chambres de l'hôtel,
pour lesquelles le taux d'occupation annuelle s'élève à 97% ».
Sébastien et Véronique Bras s'apprête aussi à ouvrir un petit gîte au village
de Laguiole. Ils réfléchissent aussi à l'organisation de cueillettes et de
balades dans le jardin de Michel Bras afin de répondre aux demandes des
clients.
La famille Bras, Sébastien, son père Michel et son oncle André, ont toujours leurs activités communes comme le Capucin (concept autour d'une galette en forme de cône et garnie), dans l'espace Goûter L'Aubrac sur le viaduc de Millau. Au Musée Soulages de Rodez, le Café Bras (deux offres : restaurant + « restauration rapide » avec les Miwams) s'inscrit dans la durée. Cette partie-là, impliquant d'autres formes d'innovation, tient aussi à coeur à Sébastien Bras.
La famille Bras, Sébastien, son père Michel et son oncle André, ont toujours leurs activités communes comme le Capucin (concept autour d'une galette en forme de cône et garnie), dans l'espace Goûter L'Aubrac sur le viaduc de Millau. Au Musée Soulages de Rodez, le Café Bras (deux offres : restaurant + « restauration rapide » avec les Miwams) s'inscrit dans la durée. Cette partie-là, impliquant d'autres formes d'innovation, tient aussi à coeur à Sébastien Bras.
Publié par Nadine LEMOINE
Commentaires
Gaetan DEGRENNE
lundi 25 septembre 2017
Ce n'est pas le premier qui remet ses étoiles. Est ce encore Michelin qui compte pour les clients comme pour les restaurateurs?
Anonyme
mardi 26 septembre 2017
c'est bien beau ,mais pourquoi avoir accepté d'etre monté jusqu'a la 3 eme etoile ... maintenant qu'il est connu c'est facile de dire ça
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lundi 25 septembre 2017