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Pour Sandrine Deley-Favario, le service en salle est un joli coup du destin. Après un BTS tourisme à l’INFA (Nogent-sur-Marne), la jeune diplômée est embauchée par un tour opérateur. “Je m’ennuyais. Heureusement, le week-end, j’aidais les parents de mon conjoint dans leur café en banlieue parisienne”, se souvient-elle. Aussi saisit-elle l’occasion lorsqu’ils lui proposent de gérer une brasserie à Paris. Quand l’aventure prend fin huit ans plus tard, une ex-cliente lui propose de commercialiser des crevettes du Mozambique auprès de restaurants de luxe. Elle rencontre ainsi Thierry Marx, qui lui confie la direction d’Ozu. C’est là qu’elle fait la connaissance de son futur mari, Florian Favario. Cofondatrice d’un réseau social de la gastronomie, directrice adjointe de la brasserie Lazare d’Éric Frechon, directrice de restaurant à Londres… Cette autodidacte multiplie les expériences, mais garde son rêve en tête : ouvrir un jour, avec son époux, un restaurant à leur image. Ou plutôt une maison, l’Auberge de Montmin (Haute-Savoie), aujourd'hui doublement étoilée, et pour laquelle le guide Michelin vient de lui décerner le prix du service 2024.
Comme chez soi
“On accueille les gens comme chez nous. L’accueil se fait sur le parking, puis je fais monter les clients jusque dans notre maison. L’intérieur est douillet, on est dans la douceur, la convivialité. Tous les clients arrivent à la même heure. Il y a un menu unique. Le même plat est servi table après table. Le client a l’impression que c’est une danse”, détaille-t-elle.
Une “expérience totale”
L’adresse d’une vingtaine de couverts a tenu à estomper la frontière entre cuisine et salle. “Mon mari dresse chaque plat dans un passe, quasiment au milieu de la salle. De mon côté, je raconte chaque plat à chaque table. L’expérience est totale”, poursuit-elle. Recevoir et servir requièrent “de l’empathie, de la bienveillance, de l’écoute, l’attention aux détails”. “C’est le plus beau métier”, estime celle qui se définit comme une “maîtresse de maison” : “Il faut savoir être discret et à la fois présent. Il faut aussi être naturel, je ne veux pas que nos équipes en salle s’empêchent de rire ou de sourire. On est une petite famille qui s’entend très bien, et cette osmose se ressent. On a la chance d’apporter des moments de bonheur aux gens. Le service doit être fait avec son cœur. Si on n’aime pas les gens, on n’est pas fait pour ce métier. Les clients doivent se souvenir de ce qu’ils ont dégusté, mais le moment passé avec les gens du service doit lui aussi être mémorable.”
Publié par Violaine BRISSART
